坤沙酒的製作工藝 坤沙酒製作工藝流程
坤沙酒的製作工藝:1、端午制曲:醬香酒釀酒的第一步是制曲。曲藥以小麥爲原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,然後經過“踩曲”做成“曲塊”,用穀草包起來,進行“裝倉”,麴車間裏的溫度經常高達40—60度。高溫有利於微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速澱粉、蛋白質等轉化爲糖分。這樣一番工序,生產一塊合格的酒麴至少要3—5個月。
2、重陽下沙:制好酒麴,時間已經從初夏轉入到仲秋重陽節。此時開始第二個關鍵步驟——重陽下沙。“沙”就是指原料,即高粱。下沙時用料最爲講究,一定要選用本地紅纓子高粱,只有這個“本地姑娘”才能經得起醬香酒經9次蒸煮,8次發酵,7次取酒工藝的折騰。
3、兩次投料工藝流程:清蒸下沙――採用總投料量的一半,混蒸糙沙――採用總投料量的另一半。經潤糧→配料→上甑蒸糧蒸酒→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅爲混蒸糙沙工藝流程。
4、九蒸八酵七取:九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒爲第三次蒸煮,上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。八次發酵:共八次發酵。七次取酒:經七次取酒後的酒糟爲丟糟。
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