香氣四溢的老北京打滷麪,一碗肯定吃不爽!
-- 用料 --
五花肉半斤
水髮香菇(不能用鮮香菇)小個的15個
鮮口蘑(白色小圓的蘑菇)半斤
水發黃花菜適量,雞蛋2個
水發木耳(秋耳最好)適量
蔥、姜、蒜、香菜、青蒜、大料適量
鹽、糖、耗油、黃酒、生抽適量
老抽、土豆澱粉適量
-- 做法 --
1.將五花肉洗淨入涼水鍋加大料、姜、蔥段、料酒煮至筷子可以插入即可!撈出晾涼切小薄片,保留煮肉的原湯。
2.香菇發好後洗淨切成兩半、黃花菜洗淨摘取硬的頭部、木耳洗淨撕成小塊、口蘑去蒂切薄片。
3.起鍋燒熱炒雞蛋,記得下鍋後用筷子迅速攪拌將雞蛋打散,後放入蔥花炒香,盛出備用。
4.鍋裏多放些油(因爲後面就不再加油了),將五花肉片小火煸至肥油析出,下口蘑片一同煸炒,口蘑炒軟出水後,加入薑片與蠔油。
5.將處理好的香菇、黃花菜、木耳一起入鍋翻炒,此時下入蒜片。
6.放入事先炒好的雞蛋,一起炒勻,此時開始調味,加入黃酒、白糖、生抽、鹽少許(一定要少放),用老抽調一下顏色。
7.加入煮五花肉的原湯(可以多加些,如果煮肉的湯少適量加入些熱水),一同煮開,也可以此時盛入湯鍋來煮。
8.小火煮15分鐘讓全部的材料味道均勻,此時調整最終口味的鹹淡。然後進行最重要的一步“勾芡”,一定要有土豆澱粉,芡汁明亮。勾芡一定要分兩次加入澱粉水,這樣上好芡不容易泄出水。
9.煮麪,最好是手擀麪!鍋挑盛出後澆上厚實的滷,最上面加些青蒜或者香菜!記得吃的時候不要攪拌這樣滷就泄了,就從底下把麪條挑起來吃最好了!老北京人還喜歡澆上炸的焦香焦香的花椒油來吃!那叫一個美啊!獻給我童年的美食記憶。
-- 小貼士 --
不要用鮮香菇、口蘑必不可少、要用煮肉的原湯、要用土豆澱粉、要分兩次加入水澱粉。
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