老白乾酒的釀造方法 老白乾酒的釀造步驟
什麼是老白乾酒?老白乾,是一種生產歷史悠久,無色透明,酒體無色透明,燒製後不出水的酒,目前老白乾酒主要產自衡水,衡水酒早在漢代就已有歷史記載。衡水老白乾釀造歷史源遠流長,據文獻記載,最早可追溯到漢代(公元104年),唐朝時已正式定名,並以“醇香、甘露、豐柔”著稱。衡水1900年老白乾釀酒基本不間斷生產。
老白乾酒的釀造方法:
1、原料破碎:
衡水老白乾以東北優質紅糧爲主要原料生產,顆粒飽滿,無黴變,雜質含量在3%以下,水分含量在14%以下。壓碎前必須進行脫殼處理。採用雙輥式粉碎機對原料進行脫皮處理,要求整粒低於1%,粉面不超過20%,粉碎6—8瓣爲宜。
2、輔助清蒸
衡水老白乾酒以稻殼爲輔料,使酒窖疏鬆,增加發酵介面,降低澱粉濃度,吸收水分,有利於發酵,吹風散熱,便於蒸餾。保持新鮮,不發黴、雜質。用前要求清蒸40分鐘以上。這樣才能除去邪雜味,使有害物質得到分解。
3、酒釀造出瓶配料
釀製後的酒醅由於缸內位置、質量存在差異,上下質稍差。原料要求均勻,原料潤溼後分成三堆,分別配漿,9-10缸酒對醅配一甑,配料和加輔料分別進行,以免原料被包入輔料硬殼裏,使得原料不能充分吸收底醅的酸量和水分,影響了糊化和發酵,配製的酒醅要求均勻、無疙瘩、無五花三層,然後迅速覆蓋清蒸後的稻殼。全流程要求:“快、準、勻”。
4、裝甑
衡水老白乾生產簸箕裝酒壺。傳統甑桶爲木質,外部固定三根鐵箍。經長期實踐,職工總結出了“三齊裝釜法”。“一齊”就是裝甑開始至料醅約一尺厚,和桶外底箍相齊這一階段。“二齊”指“一齊”後到料醅和第二道箍相齊這一階段。“三齊”即“二齊”到料醅和第三道箍相齊,準備扣盤的階段。
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