乳化劑是什麼東西 食品乳化劑是什麼東西
乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力,使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑是表面活性物質,分子中同時具有親水基和親油基,聚集在油或水的界面上,可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量,從而提高乳狀液的能量。
基本簡介
乳化劑是一種表面活性劑,分子中有親水基和親油基。為了表示乳化劑的親水性或親油性,通常採用“親水親油平衡值(HLB值)”,HLB值愈低,其親油性愈強。
反之,HLB值愈高,其親水性愈強。各種乳化劑的HLB值不同,為了獲得穩定的乳狀液,必須選擇合適的乳化劑。
知識拓展
食品乳化劑的用量約佔食品添加劑總量的1/2,是食品工業中用量最多的添加劑,在食品生產和食品加工過程中佔有重要地位,幾乎所有食品的生產和加工均涉及乳化劑或乳化作用。
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