玉麟香腰是什麼菜系 玉麟香腰是屬於什麼菜系
玉麟香腰是湘菜系,一般用作酒席中的定席頭碗菜品。玉麟香腰又叫做寶塔香腰、管堆子香腰,形似寶塔,味道多樣,是湖南省衡陽市的一道特色傳統名菜,因為清代衡陽名宦彭玉麟家廚在黃雀丸、魚丸、鍋燒丸等地方風味小吃基礎上創制,所以叫做玉麟香腰。
做法:
1、生芋艿去皮切成菱形片,用紹酒、精鹽拌勻醃上十分鐘再瀝水,放進六成熱的油鍋裏炸成金黃色撈出,放在碗底墊底。將五花肉切成長條放在碗中,用醬油、紹酒、精鹽醃兩分鐘,上籠蒸熟,連同汁液倒入大碗中,將五花肉碼放在芋艿上。
2、將荸薺切成細末,肥肉剁成肉泥,加上八角粉、精鹽、麪粉調勻,擠成荸薺丸,放在七成熱的油鍋裏,炸成金黃色,撈出後放在五花肉上面。將肥瘦肉切成三角形片,加入紹酒、八角粉、精鹽調勻,醃10分鐘,加入雞蛋、麪粉、幹澱粉、清水少許調勻。
3、然後讓肉塊掛漿,放在六成熱的油鍋裏,温度升高後,端鍋離火炸熟,變成金黃色撈出,這就是俗稱的黃雀肉。放在荸薺丸上面。碗中放一個雞蛋,加精鹽、幹澱粉、清水少許攪勻,再小火上放鍋倒油,放入蛋液,將雞蛋液攤成荷葉形蛋皮,再取肥瘦肉剁成肉泥,加上精鹽、幹澱粉、雞蛋、清水少許調勻。將蛋皮攤開,肉泥放在上面用刀刮平,捲成圓筒蛋卷,裝入瓷盤,上籠蒸熟後取出,切成斜片,再放在黃雀肉上。
4、將魚肉肥肉分別剁細,放在碗裏打兩個雞蛋清,加精鹽、葱、薑汁調勻,做成七個橄欖形的魚丸,放在瓷盤中上籠蒸熟。在炒鍋中放入肉湯、醬油、精鹽、味精燒開,倒入上述原料上籠用旺火蒸一小時取出。
5、將豬腰切開,在七成熱的油鍋裏將腰花用濕澱粉、精鹽攪勻,下鍋走油。再將玉蘭片、香菇入鍋煸炒,再放入腰花一起炒,接着將粗鹽、醬油、味精、葱段、胡椒粉、芝麻油、濕澱粉調勻,放入鍋內,炒兩下起鍋,倒入蒸好的菜上就完成了。
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