北京烤鴨好吃的祕密
北京烤鴨,比較著名的就是全聚德北京烤鴨,便宜坊烤鴨,大董烤鴨,用料為優質肉食鴨北京鴨,原來是果木炭火烤制。
烤鴨店
色澤紅潤,肉質肥而不膩,外脆裏嫩。好吃的祕密是烤鴨的流程,爐温要穩定在230℃至250℃之間 烤1只4斤的鴨子約45分鐘,夏季只需35分鐘,烤的時候,不能使胸脯直接對着火烤,因為鴨胸肉嫩容易烤焦。
烤鴨
鴨烤好出爐後,先撥掉"堵塞",放出腹內的開水,再行片鴨,先割下鴨頭,使鴨脯朝上,從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀,再以右胸側片三四刀,左胸側片三、四刀,切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後,將翅膀骨拉起來,向裏別在鴨頸上。片完鴨腿肉後,將腿骨拉起來,別在膀下腑窩中,片到鴨臀部為止,左邊也按以上順序片, 一般成品重2公斤左右,用刀片成柳葉片,以108片為合格,趁熱上席,當客片下,片片帶皮,令人歎為觀止,這是片鴨子刀功的要求!
片鴨
甜麪醬一定要用北京六必居的,用白糖蒸1小時放涼自然發酵,配上大葱絲黃瓜絲用春餅卷着片好的鴨肉。此時的鴨肉吃在嘴裏酥香味美。片鴨的方法也有講究,一是趁熱先片下鴨皮吃,酥脆香美;然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉,薄而不碎,而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩,獨具風味。
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