高筋麪粉指的是什麼 高筋麪粉是什麼意思
導語:想必大家都有聽説過,高筋麪粉是麪粉的一種分類,它可以用來做很多發酵食品。有些朋友對高筋麪粉的相關內容感興趣,那麼,大家知道高筋麪粉指的是什麼?高筋麪粉是什麼意思?今天小編就和大家來聊一聊這方面有關的內容,以下內容值得大家一讀。
高筋麪粉指的是什麼
高筋麪粉
高筋麪粉指的是蛋白質含量平均為13.5%左右的麪粉,通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麪粉。高筋麪粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。
高筋麪粉因蛋白質含量高,所以筋度強,常用來製作具有彈性與嚼感的麪包、麪條等。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
怎麼挑選高筋粉?
首先,從質量上來挑選高筋粉,我們應該用以下方法進行挑選。
1、看:
優質麪粉色澤呈白色或微黃色,手捻捏時呈細粉末狀,置於手中緊捏後放開不成團。低質、劣質麪粉色澤暗淡,灰白或深黃色,發暗,色澤不均。手指捻捏時有粗粒感,生蟲、有雜誌、有結塊、手捏成團。過量添加增白劑,粉色呈灰白色,甚至青灰色。
2、聞:
手中取少量麪粉可聞到其氣味,優質麪粉無異味。微有異味、黴臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質、劣質麪粉。
麪粉
3、摸:
優質麪粉用手摸取時,手心有較大的涼爽感,握緊時成團。久而不散則為麪粉水分過高。
4、嘗:
取少許麪粉細嚼,優質麪粉味道淡而微甜。微有異味,並有發酵、發甜、發苦等異味、有刺喉感,咀嚼時有砂聲的為低質、劣質麪粉。
然後,與其他低筋麪粉、中筋麪粉相比,高筋粉的顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀。
再簡單一點説,你用手抓起一把麪粉,然後用拳頭攥緊捏成團,然後鬆開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果分團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。
麪粉圖片
普通麪粉變高筋麪粉怎麼做
加入適量的雞蛋清進行糅合就可以。
普通麪粉變高筋麪粉方法一:
1、高筋麪粉指蛋白質含量平均為13、5%左右的麪粉,通常蛋白質含量在11、5%以上就可叫做高筋麪粉。
2、高筋麪粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;因蛋白質含量高,所以筋度強,常用來製作具有彈性與嚼感的麪包、麪條等。
3、在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
普通麪粉變高筋麪粉方法二:
1、原料準備:將麪粉置於容器中,加入相當麪粉重量40%的水(水中含3%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的麪糰。然後靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響麪筋提取率。
普通麪粉變高筋麪粉怎麼做呢?2、製取:將麪糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時澱粉隨水流走,留在羅裏或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麪筋。水洗的次數越多,麪筋中的澱粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過麪粉的水中含有大量澱粉,經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麪筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好。
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