雲腿是什麼 雲腿是什麼肉
雲腿是一種菜品,是雲南省著名特產之一,雲腿的主要食材為豬腿,主要特點是形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚,肥瘦適中;切開斷面,香氣濃郁,色澤鮮豔,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在滋潤。其品質優良,足以代表雲南火腿,故常稱“雲腿”。
雲腿位列中國特產有“三腿”之名,不僅行銷國內,且在東南亞等地享有盛名。雲腿講究“四祕”之法,形成了一套獨特體系。“割祕”是割腿時講究刀功,把豬後腿割成“琵琶式”,油膜必剔除乾淨。
“醃祕”是講究乘、鮮、醃,即所謂“血腿”,雖隔一夜,必失其美味。用雲南磨黑鹽與川鹽醃成風味有所不同,前者色豔,後者味香。鹽分合適,雲腿可藏二三年,其味由香轉甜,極其美妙。
雲腿蒸米飯:普通蒸飯,等米飯快熟的時候,把雲腿切片,鋪在米飯上;之後蓋上蓋子,繼續蒸飯,等米飯全熟的時候,火腿也熟了,吃的時候火腿有米飯的米香,米飯也有火腿的肉香,味道極美。
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