汪曾祺筆下的昆明美食還剩多少?不會回憶都只在書上了?
東月樓的鍋貼烏魚,汪曾祺寫到:“這是東月樓的名菜。乃以烏魚兩片(烏魚必活殺,魚片須旋批),中夾兼肥帶瘦的火腿一片,在平底鐺上,以文火烙成,不加任何別的作料。鮮嫩香美,不可名狀。東月樓在護國路,是一家地道的昆明老館子。”巧的是汪在若園巷的同住同學,歷史學家何炳棣在《西南聯大時期的昆明飲食》一文中也談到此項,難説他們還是一起吃的。何文説飯店在綏靖路(後來更名為長春路,現在叫人民中路),
汪曾祺説在護國路,依我看來,問題也不大,不過十來年前,這兩條路還是直接相連的。而1945年版本的《昆明導遊》上的,這樣寫道:“東月樓原在東門月城內,無牌號,後移綏靖路始稱東月樓……昆明傳統名菜鍋貼烏魚,用肥膘、烏魚、火腿相互合貼,經煎制而成。”果真如此,汪先生到底還是失察了,把肥膘肉也吃成了烏魚。
歷史學家何炳棣也曾回憶起東月樓
在《昆明菜·諸菌》談到甬道街專賣雞樅(正字土+從)的一家,估計是當年甬道街口的興寶園。“一盤紅燒雞樅的價錢和一碗黃燜雞不相上下,因為這東西在雲南並不難得。”吃野生菌的風習,現在越發昌盛,但到雨季,昆明的野生菌市場隨處可見餐館到處可吃。不過風氣稍變,牛肝菌中的見手青,價格往往高於青頭菌,與汪在昆明期間不盡相同。昆明的蒸菜不僅有釀小瓜,現在還有釀青頭菌,做法大致相當。
在昆明,隨處可見吃野生菌的去處
護國路白湯羊肉早已不見,倒是新聞路篆新市場,有家山羊湯鍋火鍋,冬季人頭攢動非常熱鬧。
汪曾祺在黃土坡觀音寺中學附近的海源寺、普吉、觀音寺一帶,每逢街天,會有大量趕街羊肉攤出現,口味都差不多,擺攤的都是嵩明小街一個地方來的,且長期擺趕街攤。
小吃、米線及其他
談及米線,正義路近文廟的過橋米線以外,汪文還記有青蓮街的羊血米線,藎忠寺坡的爨肉米線,護國路的炒米線,以及小鍋米線、涼米線、燜雞米線、爨肉米線、鱔魚米線、葉子米線。目前昆明小鍋米線、燜肉米線、炒米線、涼米線到處可見,鱔魚米線、葉子米線難遇一些,稍微用心還是可見,比如
汪曾祺當年常走的翠湖北門到南門再到武成路的線路,出南門景虹街就有家玉溪野生鱔魚米線。
汪老的文章中,曾經談起過十幾種米線
至於燜雞米線、汪説“燜雞”不是雞肉,而是燜煮淨瘦豬肉塊,何炳棣的回憶錄也支持這一説法,但近30年昆明只有“燜肉米線”,豬肉塊肥瘦相間,並不淨瘦,蒜醬或醬油配花椒、辣椒等作料炒燜而成,油水較重。爨肉米線恐怕算“寫字先生”筆法,應該是“汆肉”,目前不時還可以遇到——二戰時期的一張昆明老照片上,寫字先生不簡就繁,就把“洋葱炒肉”寫成“炒腬”。
破酥包子、玉麥粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑,昆明各處可見,但玉麥粑粑換了個馬甲,叫包穀粑粑。燒餌塊、滷餌絲、煮餌絲,文林街上就有。但文林街、鳳翥街、龍翔街的那些當年茶館,早已消失無跡,代之酒吧、書吧、咖啡吧。各種應季水果,也還照常出現在昆明市場街邊,只是口味或不如以往,比如寶珠梨,目前退化嚴重。
華山西路昆明吉慶祥老店,如今老態龍鍾依然健在,這可能是汪曾祺先生談及的各種昆明吃食,唯一地點風味變化不大的一處了。
東月樓的鍋貼烏魚,汪曾祺寫到:“這是東月樓的名菜。乃以烏魚兩片(烏魚必活殺,魚片須旋批),中夾兼肥帶瘦的火腿一片,在平底鐺上,以文火烙成,不加任何別的作料。鮮嫩香美,不可名狀。東月樓在護國路,是一家地道的昆明老館子。”巧的是汪在若園巷的同住同學,歷史學家何炳棣在《西南聯大時期的昆明飲食》一文中也談到此項,難説他們還是一起吃的。何文説飯店在綏靖路(後來更名為長春路,現在叫人民中路),
汪曾祺説在護國路,依我看來,問題也不大,不過十來年前,這兩條路還是直接相連的。而1945年版本的《昆明導遊》上的,這樣寫道:“東月樓原在東門月城內,無牌號,後移綏靖路始稱東月樓……昆明傳統名菜鍋貼烏魚,用肥膘、烏魚、火腿相互合貼,經煎制而成。”果真如此,汪先生到底還是失察了,把肥膘肉也吃成了烏魚。
歷史學家何炳棣也曾回憶起東月樓
在《昆明菜·諸菌》談到甬道街專賣雞樅(正字土+從)的一家,估計是當年甬道街口的興寶園。“一盤紅燒雞樅的價錢和一碗黃燜雞不相上下,因為這東西在雲南並不難得。”吃野生菌的風習,現在越發昌盛,但到雨季,昆明的野生菌市場隨處可見餐館到處可吃。不過風氣稍變,牛肝菌中的見手青,價格往往高於青頭菌,與汪在昆明期間不盡相同。昆明的蒸菜不僅有釀小瓜,現在還有釀青頭菌,做法大致相當。
在昆明,隨處可見吃野生菌的去處
護國路白湯羊肉早已不見,倒是新聞路篆新市場,有家山羊湯鍋火鍋,冬季人頭攢動非常熱鬧。
汪曾祺在黃土坡觀音寺中學附近的海源寺、普吉、觀音寺一帶,每逢街天,會有大量趕街羊肉攤出現,口味都差不多,擺攤的都是嵩明小街一個地方來的,且長期擺趕街攤。
小吃、米線及其他
談及米線,正義路近文廟的過橋米線以外,汪文還記有青蓮街的羊血米線,藎忠寺坡的爨肉米線,護國路的炒米線,以及小鍋米線、涼米線、燜雞米線、爨肉米線、鱔魚米線、葉子米線。目前昆明小鍋米線、燜肉米線、炒米線、涼米線到處可見,鱔魚米線、葉子米線難遇一些,稍微用心還是可見,比如
汪曾祺當年常走的翠湖北門到南門再到武成路的線路,出南門景虹街就有家玉溪野生鱔魚米線。
汪老的文章中,曾經談起過十幾種米線
至於燜雞米線、汪説“燜雞”不是雞肉,而是燜煮淨瘦豬肉塊,何炳棣的回憶錄也支持這一説法,但近30年昆明只有“燜肉米線”,豬肉塊肥瘦相間,並不淨瘦,蒜醬或醬油配花椒、辣椒等作料炒燜而成,油水較重。爨肉米線恐怕算“寫字先生”筆法,應該是“汆肉”,目前不時還可以遇到——二戰時期的一張昆明老照片上,寫字先生不簡就繁,就把“洋葱炒肉”寫成“炒腬”。
破酥包子、玉麥粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑,昆明各處可見,但玉麥粑粑換了個馬甲,叫包穀粑粑。燒餌塊、滷餌絲、煮餌絲,文林街上就有。但文林街、鳳翥街、龍翔街的那些當年茶館,早已消失無跡,代之酒吧、書吧、咖啡吧。各種應季水果,也還照常出現在昆明市場街邊,只是口味或不如以往,比如寶珠梨,目前退化嚴重。
華山西路昆明吉慶祥老店,如今老態龍鍾依然健在,這可能是汪曾祺先生談及的各種昆明吃食,唯一地點風味變化不大的一處了。
東月樓的鍋貼烏魚,汪曾祺寫到:“這是東月樓的名菜。乃以烏魚兩片(烏魚必活殺,魚片須旋批),中夾兼肥帶瘦的火腿一片,在平底鐺上,以文火烙成,不加任何別的作料。鮮嫩香美,不可名狀。東月樓在護國路,是一家地道的昆明老館子。”巧的是汪在若園巷的同住同學,歷史學家何炳棣在《西南聯大時期的昆明飲食》一文中也談到此項,難説他們還是一起吃的。何文説飯店在綏靖路(後來更名為長春路,現在叫人民中路),
汪曾祺説在護國路,依我看來,問題也不大,不過十來年前,這兩條路還是直接相連的。而1945年版本的《昆明導遊》上的,這樣寫道:“東月樓原在東門月城內,無牌號,後移綏靖路始稱東月樓……昆明傳統名菜鍋貼烏魚,用肥膘、烏魚、火腿相互合貼,經煎制而成。”果真如此,汪先生到底還是失察了,把肥膘肉也吃成了烏魚。
歷史學家何炳棣也曾回憶起東月樓
在《昆明菜·諸菌》談到甬道街專賣雞樅(正字土+從)的一家,估計是當年甬道街口的興寶園。“一盤紅燒雞樅的價錢和一碗黃燜雞不相上下,因為這東西在雲南並不難得。”吃野生菌的風習,現在越發昌盛,但到雨季,昆明的野生菌市場隨處可見餐館到處可吃。不過風氣稍變,牛肝菌中的見手青,價格往往高於青頭菌,與汪在昆明期間不盡相同。昆明的蒸菜不僅有釀小瓜,現在還有釀青頭菌,做法大致相當。
在昆明,隨處可見吃野生菌的去處
護國路白湯羊肉早已不見,倒是新聞路篆新市場,有家山羊湯鍋火鍋,冬季人頭攢動非常熱鬧。
汪曾祺在黃土坡觀音寺中學附近的海源寺、普吉、觀音寺一帶,每逢街天,會有大量趕街羊肉攤出現,口味都差不多,擺攤的都是嵩明小街一個地方來的,且長期擺趕街攤。
小吃、米線及其他
談及米線,正義路近文廟的過橋米線以外,汪文還記有青蓮街的羊血米線,藎忠寺坡的爨肉米線,護國路的炒米線,以及小鍋米線、涼米線、燜雞米線、爨肉米線、鱔魚米線、葉子米線。目前昆明小鍋米線、燜肉米線、炒米線、涼米線到處可見,鱔魚米線、葉子米線難遇一些,稍微用心還是可見,比如
汪曾祺當年常走的翠湖北門到南門再到武成路的線路,出南門景虹街就有家玉溪野生鱔魚米線。
汪老的文章中,曾經談起過十幾種米線
至於燜雞米線、汪説“燜雞”不是雞肉,而是燜煮淨瘦豬肉塊,何炳棣的回憶錄也支持這一説法,但近30年昆明只有“燜肉米線”,豬肉塊肥瘦相間,並不淨瘦,蒜醬或醬油配花椒、辣椒等作料炒燜而成,油水較重。爨肉米線恐怕算“寫字先生”筆法,應該是“汆肉”,目前不時還可以遇到——二戰時期的一張昆明老照片上,寫字先生不簡就繁,就把“洋葱炒肉”寫成“炒腬”。
破酥包子、玉麥粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑,昆明各處可見,但玉麥粑粑換了個馬甲,叫包穀粑粑。燒餌塊、滷餌絲、煮餌絲,文林街上就有。但文林街、鳳翥街、龍翔街的那些當年茶館,早已消失無跡,代之酒吧、書吧、咖啡吧。各種應季水果,也還照常出現在昆明市場街邊,只是口味或不如以往,比如寶珠梨,目前退化嚴重。
華山西路昆明吉慶祥老店,如今老態龍鍾依然健在,這可能是汪曾祺先生談及的各種昆明吃食,唯一地點風味變化不大的一處了。
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