小雪節氣習俗:台灣捕撈小魚曬魚乾
導語:11月22日是小雪節氣,這是標誌着冬季的開始。南方會醃臘肉、曬魚乾,這是蠻有特色的習俗。小雪時台灣中南部海邊的漁民們會開始曬魚乾、儲存乾糧。烏魚羣會在小雪前後來到台灣海峽,另外還有旗魚、沙魚等。台灣俗諺:十月豆,肥到不見頭,是指在嘉義縣布袋一帶,到了農曆十月可以捕到“豆仔魚”。
小雪節氣吃小魚乾
小雪時台灣中南部海邊的漁民們會開始曬魚乾、儲存乾糧。烏魚羣會在小雪前後來到台灣海峽,另外還有旗魚、沙魚等。台灣俗諺:十月豆,肥到不見頭,是指在嘉義縣布袋一帶,到了農曆十月可以捕到“豆仔魚”。
説到曬魚乾,一般要選大魚,因為小魚一曬沒多少肉,買回魚後,把魚去鱗,若魚身較大,應在脊背骨下及另一邊的肉厚處,分別開片,使滷水易於滲透,然後將魚身剖腹,去掉內臟。將魚清理乾淨後,一般不拿水清洗,那樣魚容易壞,如果想洗,洗後必須把水瀝乾、擦乾。
然後將鹽、花椒、大料、陳皮、小茴香放入鍋中炒至微黃,均勻抹在魚的內外兩側,調料多少依自己口味而定,抹完後,便可以將其平放在一個相對較大的容器裏面,在陰涼處進行晾置。四到五天後,將容器內的魚上下翻個,以便調料均勻吸收。如此再過四五天,便可將魚掛在陰涼通風處,想讓魚乾到什麼程度都行。一般兩三個月後便可取下來,剁成段,用保鮮膜包起來放入冰箱。
小魚乾含鈣量高所以常被當成零食來食用,在台式的XO醬裏,小魚乾主要是用來補香味與鹹度的,而為了好看與無法讓人看出用了哪些材料,小魚乾在入醬前會先去頭然後切碎使用。小魚乾有很多種,除了這一道菜所用的「公魚」,另外還有鰽白、丁香等,不過我們一般稱的小魚乾,指的就是這一道菜所使用的公魚。在曬乾以前,公魚的味道也非常鮮美,無論是煮湯或炒小菜,都值得細細咀嚼。
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