上色用黃梔子還是紅梔子 梔子怎麼上色
兩種都可以用來上色,黃梔子和紅梔子是同一種東西,這是梔子這種植物的果實顏色的變化範圍。成熟果實可提取梔子黃色素,可作染料和化妝品用,也是食品工業的天然色素。梔子在滷肉中起着色作用,梔子具有着色力強、色澤鮮豔、耐光、耐熱、耐酸鹼、無異味等特點,可廣泛用於糕點、糖果、飲料等食品的着色。
滷水中常見的着色料,根據來源不同,分成食用天然色素和食用合成色素。食用天然色素:梔子,薑黃,紅曲黃,紅曲粉,糖色,紫草,醬油,紅花等。食用人工色素:日落黃,橙紅等。
一糖色:
糖色是紅滷中使用最多的天然着色料,一般用砂糖活着冰糖炒制而成,糖色的使用狀態分兩種,即標準糖色和嫩糖色,標準糖色呈現紅棕色,味道微苦微甜,嫩糖色呈紅黃色,味道甜而不苦。
二:梔子
梔子有紅梔子和黃梔子兩種,梔子的味道微苦,有異香,常和糖色,紅曲粉搭配使用,也可以單獨使用着黃色,使用時注意用量,量大導致湯苦。
三:薑黃
薑黃的味道非常濃郁,有上色、增香,去腥的作用,常用作鹽焗雞等滷水中使用,需要注意的是用量過大會遮蓋其他香料的香味。
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