五滋六味指的是什麼 五滋六味是指什麼

導語：衆所周知，菜餚是有許多講究的，不僅要看上去好看，還要吃上去可口。菜餚中講究五滋六味，那麼，今天小編就跟朋友們來好好聊聊，五滋六味指的是什麼？五滋六味是指什麼？對於這個問題，很多小夥伴都很想知道答案，下面趕快來了解下吧。

五滋六味指的是什麼

菜餚

五滋六味中的“五滋”指的是香、酥、軟、肥、濃，“六味”指的是苦、辣、酸、甜、鹹、淡。烹飪是一種膳食一書，是對食材進行加工處理，使食物更加可口、更好看、更好聞得處理方式和方法，一道美味佳餚需要兼具色香味意形。

在烹飪界中，自古就有五滋六味的講究。五滋使物理味，包括香、酥、軟、肥、濃，它們指的主要使菜餚的質地，因爲滋是聞不到的，而是需要通過品嚐來體會，生活中很多食物用眼睛並不能辨明它的質地，但是隻要放到嘴裏品嚐，就能感受到其滋味。

“六味”是化學味，其包括苦、辣、酸、甜、鹹、淡六種味道，是指菜餚的滋味刺激舌頭表面的味蕾，再經過味覺神經轉達到大腦的味覺中樞，並經過大腦的識別分類而感知的味。味一般是用多種調味料調和而成，隨着烹飪事業的不斷髮展，創新味型層出不窮。

　　吃菜

中國烹飪，菜餚講究色香味俱全

我國菜有五味、五色和五香之說。爲什麼都姓“五”?據說，這是與中國的五行學說有關。五行學說認爲，世界是由金、木、水、火、土五種物質所構成，一切事物無不與這五種物質相關聯。

所以菜餚的色、香、味也與五行掛上了鉤。其實，“五”字只能理解爲多樣化，並不限於僅此五種。

先說“五味”。味，是一種感覺，又稱味覺。

根據科學資料證明，人的口腔部位分佈着許多味蕾，對各種不同的物質有各種不同的感知能力。因此烹飪中如何刺激和調動這種感知能力，就成爲一門專門的學問。中國菜以味道美而出名，味是中國菜的靈魂。

這裏還要指出一種現象：我們中國人對藝術的欣賞都講究味、韻味，無論詩文書畫、音樂，都可以瞭解這種獨特的審美習慣，有助於我們理解中國人對萊餚辯味的重視。

古人把甜、酸五味《春秋.本味篇》,這後而言，也有把酸(醋)、酒、飴蜜、姜、鹽作爲五味，那是就物質而言。當然，這僅僅是大致的劃分，現在有人認爲鮮味、澀味也應該歸入“基本昧"，還有人認爲苦味不宜列爲烹飪中的五味之內。

可見，味的種類很多，“五味”包括什麼內容還還可以探討。北魏《齊民要術》中有“五味脯”、“五味臘"的菜名，實際上也含多味的意思，我認爲不是要把甜、酸、苦、辣、鹹集於一菜之中。但五味可以調出多種複合味，這在中國飲食文化中有着很豐富的內容。

如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味等等。古人說：“食無定味，適口者珍。”又說：

“衆口難調，”每個人的口味都不一樣。有的人喜歡原料的本味，如雞要有雞味，鴨要有鴨味，保持原汁原味；有的人卻欣賞複合味。有的人主張味要純，以清燉、清蒸爲主；有的人卻異想天開，別具一格，繞成“怪味雞”、“怪昧鴨"。

有的人讚賞味鹹的菜，有的人卻偏愛清淡，特別要像吃橄欖一樣，回味無窮。同時，由於氣候、生活習慣的不同，口映上的差異也很大。據《周禮·天官》記載。“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛調味習慣未必十分對路，又民間有“南甜北威，東蘇人愛吃甜，河北人食性的人愛吃辣，山西人愛吃酸。

菜餚圖片

總之，所謂“五味調和”的意思，有三種意思。

一是每一種菜餚應有自己的獨特風味；對一桌筵席來說，各種菜餚的味道上協調平衡，各盡其味；

二是烹飪技術，離不開調味品；調味過程中的調味品多多益善，各盡所能，投先後有順序，都可以促使菜餚千變萬化。因此，調和菜餚的滋味是烹飪成敗的關鍵；

三是作爲一個高明的廚師，應該善於掌握服務對象的口味習慣等等特點，在安排菜單和烹飪調味中靈活變化，切忌刻板畫一。

西方以紅、黃、藍作爲原色；我們中國把紅、黃、藍、白、黑作爲正色，其他爲間色。當然，根據這些原色、正色，可以在調色板上調成無窮無盡的色彩，其原理與五味如出一轍。人們在飲食時，通過舌口獲得味覺，原與視覺無涉，但五彩繽紛的菜餚，經過眼神經傳到大腦，同樣能刺激味覺中樞，引起食慾，這就是條件反射在起作用。

因此，中國曆來注重色彩鮮明、和諧、說目。我們只要瞭解古人的生活習慣就知道了。如

萊餚的色彩要求，如同美女修飾化妝一樣，不一定非要濃裝豔抹，大紅大綠不可，但是要突出主料，點綴輔料，相映成趣，具有“牡丹綠時”之妙。

要用自然原料，和諧搭配，構成色彩對比，避免使用色素，矯揉做作，成爲油頭粉面的俗物。

再說“五香”，通常指調烹食物所用的的菌香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料，即芳香類調味品。

它的功能，是把有腥味、籃味的食品變得無異味，進而使食品清香撲鼻。食物的氣味刺激人們的嗅覺，香者增強食慾。

雖然也有像臭豆腐那樣的食品，聞着臭，吃着香，但總以氣香味美爲佳。福患名菜“飢背”，就是因爲香味四溢，能使“佛國棄禪跳境”而出名，可見香味對菜餚是何等重要。