什麼是澱粉 澱粉是什麼
澱粉是高分子碳水化合物,由葡萄糖分子聚合而成,分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。澱粉的許多化學性質與葡萄糖相似,但由於它是葡萄糖的聚合體,又有自身獨特的性質。澱粉的種類很多,如綠豆澱粉、甘薯澱粉等。
在我們的生活當中,最常用的三種澱粉主要為:玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉。玉米澱粉也叫粟粉,是烹飪美味菜餚時使用最廣泛的澱粉。
木薯澱粉也叫豌豆澱粉、紅薯澱粉,一般用來做粉條、粉絲、涼粉。與玉米澱粉和紅薯澱粉相比土豆澱粉粘性足,質地細膩,色潔白,光澤最優但吸收性差,勾芡的湯汁涼後會變稀。
澱粉的應用廣泛,其中變性澱粉是重點。變性澱粉是指利用物理、化學或酶的手段改變原澱粉的分子結構和理化性質,從而產生新的性能與用途的澱粉或澱粉衍生物。
澱粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物,直鏈澱粉和支鏈澱粉因分子形態不同具有不同的吸附性質。直鏈澱粉分子在溶液中分子伸展性好,很容易與一些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合,形成結晶性複合體而沉澱。
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