掛糊有哪些技巧 掛糊的技巧有哪些
掛糊是我國烹調中常用的一種技法,行業習慣稱“着衣”,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時温度比較高,即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高温的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味,營養成分也會因受保護而不致流失,製作的菜餚就能達到鬆、嫩、香、脆的目的。
增加菜餚形與色的美觀,增加營養價值。掛糊的技巧是原料掛糊的厚度與其形狀的大小成正比。無論厚糊還是薄糊,當原料掛好糊後,表面可適當放植物油再抓勻,可使成品光潤、油滑。糊料的稀稠與原料的性質有關,對較嫩且水分多的原料,糊宜稠些;原料老且幹,糊就要稀些。
掛糊雖然是個簡單的過程,但實際操作時並不簡單,稍有差錯,往往會造成“飛漿”,影響菜看的美觀和口味。
掛糊時應注意以下問題:首先要把要掛糊的原料上的水分擠幹,特別是經過冰凍的原料,掛糊時很容易滲出一部分水而導致脱漿,而且還要注意液體的調料也要儘量少放,否則會使漿料上不牢。
其次要注意調味品加入的次序。一般地説,要先放入鹽、味精和料酒,再將調料和原料一同使勁拌和,直至原料表面發粘,才可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部,同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”,可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。
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