生粉和澱粉的區別 生粉和澱粉的區別用途
生粉最主要的作用就是用來勾芡;而澱粉能用來炸魚、炸肉等。生粉一般用來勾芡是要最後放入的,勾好芡要立馬起鍋;而澱粉通常在製作食物時需要提前加入食材中,例如製作丸子、醃肉、調糊時。生粉的黏稠度要比澱粉高很多。生粉比澱粉從手感上更細一點,摸起來更滑一點,而澱粉卻略顯粗糙。
生粉簡介
生粉是食譜中常出現的名詞,多是用來勾芡、掛漿、製作用的,在中國大陸和中國台灣使用的生粉是馬鈴薯粉,在中國香港使用的生粉一般指歐洲進口的風車超級生粉(馬鈴薯澱粉)和慄粉(玉米澱粉)。
生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還可以用來攤煎餅,最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
澱粉簡介
澱粉(amylum)是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖,分子式為(C6H10O5)n。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。
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