生粉是澱粉嗎 生粉可以代替澱粉嗎
生粉是澱粉中的一種。生粉一般是指玉米澱粉和土豆澱粉,在烹飪中就是為了勾芡、上漿用的。生粉可以讓醃製出來的肉質更加滑嫩,同時也能鎖住肉的營養和鮮味,這樣炒出來的肉的口感會比較嫩滑,在做不同的菜時,要用不同的粉。
生粉並不是某一種粉的專有名詞,在北方稱之為糰粉,大陸和香港常用的生粉則多為玉米澱粉,而臺灣慣用來勾芡的則是太白粉。
澱粉概念範圍比較廣除了玉米澱粉和土豆澱粉,還有菱角澱粉,綠豆澱粉,小麥澱粉,甘薯澱粉,蠶豆澱粉等等。很多品種的澱粉粘合性很差,所以不適合用其勾芡或上漿用。
勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點,在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附著力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。
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