勾芡是什麼意思 做飯勾芡是什麼意思
勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附着力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。
勾芡是否適當,對菜餚的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,用這種方法烹調的菜餚,基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠並附於原料表面,從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡的作用
1、增加菜餚湯汁的粘性和濃度。在烹調菜餚時,加入一些湯水或液體調品(如醬油、香醋、料酒等調味料),同時原料在受熱後也有一些水分溢出,成爲菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄,不能附着在原料上,影響"入味"。勾芡以後,湯汁增加了粘性和濃度,使湯菜融和,鮮美入味。
2、保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態。這種作用在溜菜中最爲明顯,如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩,如果調味汁不經勾芡,就會直接滲透到原料表面,使已經炸得香脆的原料回軟,破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後,由於澱粉糊化變爲濃稠,裹在原料表面上的芡汁就不易滲進,保持了菜餚的風味特點。
3、使湯菜融和,主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜餚,湯汁較多,原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中,湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起,只有勾芡後,由於澱粉糊化的作用,增加湯汁的濃度,使湯、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃,浮力增大,主料上浮、突出,改變了見湯不見菜的現象。
4、使菜餚形狀美觀,色澤鮮明由於澱粉受熱變粘後,產生了一種特有光澤,能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。
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