爲什麼上海南翔小籠包那麼有名氣?
南翔小籠原名“南翔大肉饅頭”、“南翔大饅頭”、“古猗園小籠”,也稱爲“南翔小籠包”、“南翔小籠饅頭”,是上海市嘉定區南翔鎮的傳統名產,以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。
南翔小籠製作技藝於清代同治十年(公元1871年)誕生,因餡料爲祕製配方,製作技藝一直靠師徒之間薪火相傳。
清代同治十年(公元1871年),南翔鎮日華軒點心店主黃明賢對大肉饅頭採取“重餡薄皮,以大改小”的方法。他用不發酵的精麪粉爲皮,豬腿精肉手工剁成的餡料加上肉皮凍製作而成。
光緒二十六年(公元1900年),第二代傳人吳翔升在上海城隍廟開設南翔小籠饅頭店。後因戰亂等因素,第三代、第四代傳人流失於歷史記載。
1958年,古猗園重新恢復經營南翔小籠饅頭,第五代傳人封榮泉改良製作工藝,使南翔小籠重回普通百姓餐桌。
1997年,李建鋼成爲第六代傳人。2000年,他制訂了該技藝的標準和規範,選料、配方、攪拌乃至揉麪、擀麪,每一道都有明確的標準。
南翔小籠的餡心是夾心腿肉作成肉醬,僅撒少許薑末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調製而成;皮是用不發酵的精麪粉製作而成的。
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