海南四大名菜之一：文昌雞

海南四大名菜之一：文昌雞

文昌雞的特點是個體不大，重約1.5千克左右，毛色鮮豔，翅短腳矮，身圓股平，皮薄滑爽。文昌雞主要是放養在山上，相比於其他雞而言，肉質更爲鮮嫩肥美，所以在烹飪時，烹煮的時間不宜過久，要不然會失去文昌雞本身的滋味。

海南人吃文昌雞，傳統的吃法是白斬(也叫"白切")，最能體現文昌雞鮮美嫩滑的原質原味。同時配以雞油雞湯精煮的米飯，俗稱"雞飯"。海南人稱"吃雞飯"即包含白斬雞在內。白斬文昌雞在海南不論筵席、便餐或家庭菜皆派用場。在香港、東南亞一帶出備受推崇，名氣頗盛。

白斬文昌雞的做法：

原料：

文昌雞(以將要下蛋的小母雞最佳)1只(重約1000克)薑絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。

製作過程：

1、將活雞割頸放血、去毛除髒(不損壞整雞原狀)，洗淨;在雞素囊口插進一瓷湯勺(以利湯水從雞腔中對流)把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定;將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，(目的是使雞頭向後仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時掌握好造型。)放進燒滾的清湯中翻轉燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。

2、改用慢火浸煮(以湯中冒氣泡而不滾開爲度)約5分鐘，用鐵勾將雞提起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反覆三四次至僅熟(不可大生也不可過熟)，離火後另放涼湯中浸泡稍爲冷卻後取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃光亮，食時斬件裝盤，砌成原雞形上席。

3、佐料調配：通常有二種，一種是鹹鮮味型，用薑絲、蒜茸、味精、老抽調製而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配製成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配薑絲、蒜茸、桔汁、精鹽等製成的佐料，別有一番風味。