發麪和醒面有什麼區別 醒面跟發麪有什麼不一樣
1、時間不同:發麪一般需要2個小時,醒面基本上30分左右就可以了。2、手法不同:發麪時候要將麪粉揉成光滑的麪糰,需要力氣會比較大。然而醒面時候只需要將麪糰揉開醒一下就可以,不需要用太大的力氣。3、溫度不同:發麪需要溫度高一些,一般會放在鍋裏用溫水進行發麪。或者用保險面密封起來進行發麪。然而醒面就是在常溫下進行的。4、順序不同:只要先將麪糰發麪發好了之後,纔會進行下一個步驟就醒面。5、麪糰變化不同:發麪過程中麪糰會不斷變大,體積一般都是原來2-3倍大;然而醒面過程中麪糰不會發生變化,維持體積不變。
醒面特別提醒
在氣溫較低的時候進行餳面時,對於發麪一定要進行保溫,否則由於溫度脹縮作用,會使得發麪團出現塌縮現象,從而降低發酵的效果,並降低餳面的效果。發酵時產生的麪糰內應力,已經因爲麪糰孔洞內氣體的收縮而產生的麪糰塌縮,而抵消了,甚至會使得餳面對發麪製作產生不利影響。當由於麪糰的塌縮作用太過強烈,而使得已初步發酵膨脹的麪糰內,出現了反向內應力的時候,餳面反而會使得二次發酵更難進行。
發麪的操作步驟
1、盆裏倒上35°C-40°C的溫水;
2、在溫水中加上少量啤酒和少量白糖;
3、倒上面粉,加上10克酵母、5克泡打粉,把揉好的麪糰蓋上保鮮膜,靜置25分鐘;
4、打開保鮮膜,把發好的面揉一下,再蓋上保鮮膜靜置一會兒,面就發好了。
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