老白乾香型白酒有哪些 老白乾香型白酒有哪些品種
老白乾香型白酒只有一種。老白乾香型於2004年正式列入中國白酒的第十一大香型,老白乾香型以衡水老白乾爲代表。其特點是香氣清雅,自然協調,綿柔醇調,回味悠長。老白乾香型白酒釀造工藝獨特,釀造過程中採用地缸固態發酵,混蒸混燒的老五甑工藝,甑桶蒸餾、人工裝甑、低溫入池。其獨特的釀造工藝造就了老白乾香型不上頭的優勢,也被認定爲國家級非物質文化遺產。
香型之路
老白乾香型酒的創型工作始於1989年,全國有26個廠家參加了“老白乾香型白酒”創型協作組,各協作組成員就“老白乾香型白酒”的發展方向、科技進步、工藝特點等進行了廣泛深入地的探討和科研攻關。衡水老白乾釀酒(集團)有限公司牽頭對老白乾酒的生產工藝、大麴分離、微量成份的剖析等項目進行了深入研究,2001年衡水老白乾釀酒(集團)有限公司正式向國標委提出了制定標準的申請,獲批准後列入制標計劃,2003年通過了專家組審查。
優質原輔料
衡水老白乾以優質高粱爲原料,高粱澱粉含量高達61%以上,粉碎度要求4~8辨,細粉不超過20%,蛋白質含量爲8%以上。不同的原料通過微生物發酵產生不同的微量香味成份,賦予酒不同的風味。高粱中無機元素和維生素含量豐富,能在發酵過程中供給微生物合成菌體細胞和輔酶,對有機酸和酯類的形成有很大的促進作用。再者,高粱皮中含有適量的單寧(0.3%左右),可轉化成丁香酸,香草醛等芳香物質,故有“高梁釀酒香”之美傳,衡水老白乾酒是吸取了高粱原料的特點精釀而成的。輔料採用色澤鮮豔無異味的稻皮並清蒸40分鐘。
生產工藝
衡水老白乾採用純小麥踩制的中溫大麴爲糖化發酵劑,以精選的高粱爲主料,續(米查)混燒才老五甑生產工藝,地缸發酵,混蒸流酒,分段摘酒,分級貯存,精心勾兌而成,具有發酵期短,產酒率高貯存期短等特點。續(米查)混燒增加了澱粉的利用率,提高出酒率,蒸糧蒸酒同時進行,這樣增加了酒中的糧香。
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