讓肉食者最開心的事,就是學會這些讓肉更美味的技巧!
吃肉能帶給人滿足,這也是人類自古以來的生物本能,而人類能站在食物鏈頂端的原因,就是學會了烹飪肉類。
肉類的蛋白質、脂肪和各種微生物會藉由不同的烹飪方式,呈現不同的風味。這些複雜的風味組成,讓無數肉類變得美味,成爲餐桌上的一道道佳餚,滿足着人們味蕾。
把食物送入口後,在咀嚼時,牙齒的開合和舌頭的纏繞,會對肉類有觸感。肉類的結締組織內的膠原蛋白,在烹煮時會形成汁水,在在口腔中也會釋放滋潤感。帶來持續的味蕾感受的,還有油脂和調味料帶來的附加香味,這些豐富的香味會刺激得人口水分泌,精神上對肉類有了具象化的感知。
雖然每個人的口味不同,對肉類的喜好也不同,有人喜歡柔嫩的肉,有人喜歡緊實的肉,但通常下,我們在形容肉的好口感的時候,都會用到一個詞“多汁”。
當肌肉纖維緊縮的現象降到最低,結締組織內的膠原蛋白轉變爲液態的膠質,從而保留更多的肉汁時,肉會吃起來更加可口。
這種味覺上的主觀感受取決於是否烹飪得當。
肉類是否能有多汁的好口感,在烹飪前先要在一個重要的地方做出正確的選擇,那就是選肉。選擇對了肉,用上合適的烹飪方式,會讓菜餚的的美味更近一層。
一般來說,肉質的軟硬和動物身體的部位、年齡及其活動程度有關。
動物的年齡:隨着動物的生長髮育,動物的肌肉的可伸縮蛋白肌原纖維會慢慢增加,所以不同年齡的動物,肉質也不同。想要細嫩的肉,就選擇幼齡的動物,越年長的動物肉質就越硬。
動物的部位和活動程度:動物鮮少活動到的部位,例如腰部和胸部的肉,就比肩部和四肢經常得到運動的肉相對來說緊實。比如牛的小腿施力多,這個部位產出的牛腩牛腱的質地就較堅韌,牛的腰部的裏脊肉一般而言是最嫩的部位。
第二個小心機就是事先醃製肉。
醃製肉類的主要用意在於調味,然後讓肉類得到滋潤的效果。早先是用醋,現在會用各種調味汁,還會用上葡萄酒、酸奶等原料。比如我們在炒肉前會加點醬汁,國外會用香草和葡萄酒來浸泡肉然後燉煮。
利用植物也可以達到嫩滑肉類的效果,例如含有蛋白酶的無花果、木瓜、鳳梨,還有我們廚房裏做中餐的常見的紅薯澱粉,它們都是天然的嫩肉原料。
肉類經過烹飪後,生肉裏面的鹽分、美味的氨基酸都經過了強化,烹煮的溫度也會對肉類的顯微組織進行破壞,使肉類的肌肉釋放出更多的風味。不同的烹飪方式,會讓肉類的蛋白質和脂肪產生不同的分解,也會帶給肉類不同的味道。不管哪種烹飪方式,我們的目的都是爲了讓肉變得更加好吃。
那麼,都有什麼讓肉類變得美味可口的方式呢?
1. 肉汁充分釋放的方式:慢燉慢燜
慢燉和慢燜的的方式會讓肉汁充分釋出,利用不同調料和原料來處理,不但能得到美味的肉,還能得到醇厚的湯汁或是醬汁。
訣竅之一就是烹飪時間要長,期間要緩慢加溫,讓湯汁持續微滾的狀態。訣竅之二就是儘可能保持肉品的完整,若要切塊,要切成相對較大的體積。
燉肉的肉要選擇含有大量堅韌組織的肉,例如腿肉、肩肉或是富有膠原蛋白的幼齡動物頰肉。
2. 燜燉出多汁的方式:用烤箱燉肉
將肉和燉汁置於鍋內,放入烤箱烹飪,鍋蓋半開。烤箱溫度設定與93℃,這樣就能以50℃左右的溫度緩慢燉肉2小時以上,等到能輕易刺穿肉塊的時候,就燜燉出多汁,柔嫩的肉品了。
3.讓肉嫩度一致:熱水快速烹飪肉
如果希望肉的嫩度一致,就先把肉放入煮沸的湯汁中殺菌,幾秒鐘後加入一些冷的湯汁,使國內溫度降至80℃,如此肉的外層就不會煮過熟,同時還能有足夠的時間讓肉的內部充分煮熟。
5.烤或是煎肉烹飪:肉要預熱並經常翻面
由於燒烤肉和煎肉要用到高溫,一不注意就會使肉的內部煮熟。所以我們要先將對肉類進行預熱處理,先將肉用保鮮袋包起來,然後浸泡在溫水裏30~60分鐘,肉品溫度接近於體溫時就可以開始烹飪了。在烹飪的時候要每分鐘對肉品進行翻面,這樣肉的兩面都不會有太多時間吸熱和散熱。
烤肉和煎肉的方式合適較薄、較嫩的肉類,比如肋排肉,肉排、禽類和魚類等。
6.讓肉類有脆皮的方式:裹粉油炸或烤箱烤制
油炸的肉類用於家禽和魚類,這些肉類能炸出油滋滋的脆皮,而內部肉卻飽滿多汁,是最受人喜愛的了。在油炸前,先將肉類沾一層麪包糠或麪糊,這些炸粉能形成一層關鍵性的絕緣薄層,保護肉類內部的嫩度。記住,油炸的時候要炸到油脂中不再出現氣泡才能起鍋。
用烤箱烤制是讓肉類有脆皮的更健康的烹飪方式,在將肉類送入烤箱前,在肉類的表面塗抹油脂,刷上糖漿,也會讓它烤製出酥脆的表皮。
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