果糖是什麼 哪些是果糖
果糖指的是一種單糖,是葡萄糖的同分異構體。純淨的果糖外表是無色的晶體狀,通常是黏稠性的液體,果糖極易溶於水,可以和葡萄糖、半乳糖一起構成血糖。果糖還可以和葡萄糖結合,生成蔗糖,具有口感好和甜度高的特點。果糖一般存在於瓜類、水果、蜂蜜等食物中,主要用作清涼飲料和碳酸飲料或者果酒。
果糖溫度越低,甜度越大,即在口感上越冷越甜。果糖與其它糖品相比,在口中的甜味感來得快,消失也快。果糖的甜味峯值比食品的其它風味出現早。當食品的其它風味峯值出現時,果糖的甜味感已經消退,這樣不會遮掩食品的其它風味,能與各種不同的香味和諧並存,因此不會因爲加入了果糖而覆蓋和混淆了其他果品的原味。相比之下,蔗糖的口感來得慢,去得也慢,在口中甜味要30秒後才消失,食品香味釋放時,正是蔗糖甜味的峯值區,而被蔗糖甜味所掩蓋。
果糖的這種特性可以使它用於果汁和果汁汽水,如菠蘿汁,山楂汁,芒果汁,梨汁等,可保持果肉鮮豔、果香明顯。用於糖果、糕點加工,可保持果品的原汁原味。用於含酒精飲料,如果酒、汽酒、藥酒和其它配製酒,可以保持酒品的特色味道。
果糖還具有良好的吸溼性。在糖類中,果糖的吸溼性最強,很容易吸收水分。果糖良好的吸溼性使它可用於需要保溼的食物,如麪包,糕點,糖果的加工。在糖果中應用果糖,可防止結晶和返砂,特別適用於高級糖果、巧克力。在麪包,糕點中使用果糖,可使糕點質地鬆軟、久貯不幹、保鮮性能優良,可明顯提高產品檔次和延長貨架保存期。果糖的吸溼性使它還可作爲化妝品、菸草的保溼劑。
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