乾絲是什麼 揚州乾絲是什麼
乾絲是豆腐乾絲。起源於淮揚地區,是明清揚州、淮安兩府一帶的地方傳統名菜,今流行於揚州、泰州、東臺等地,屬於淮揚菜。煮乾絲在乾隆時期名“九絲湯”,即乾絲加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲。燙乾絲則是特製豆腐乾切成細絲,反覆洗燙,去盡豆味,澆上精製滷汁、小磨芝麻油,佐以薑絲、蝦米等而成。
江蘇淮揚地區有吃早茶的習俗。進入茶館,不需排隊,隨便選位坐下,自有跑堂的招呼安排,不用開口,服務員便送來泡好的蓋杯茶。早茶,並非以飲茶爲主,而是要吃點心麪條之類,尤其要吃煮乾絲或燙乾絲。大煮乾絲,又稱“雞汁煮乾絲”,“雞火煮乾絲”,前身爲“九絲湯”,屬淮揚菜系,爲淮揚經典名菜之一,也是典型的以講究刀工火候著稱的淮揚菜的代表作之一。大煮乾絲製法十分精細,首先將豆腐乾片成均勻的薄片,然後再切成細絲,接着配以雞絲、筍片等輔料,加雞湯燒製而成。火候文武兼用,方能入味。裝盤時蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等,此外,大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化。
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