雲南發佈過橋米線標準 想吃正宗的過橋米線要認準了
現在街上到處可以看到雲南過橋米線的店,至於正不正宗,很多人無從而知。不過,以後大家將有一個判斷的依據標準了。據最新消息,近日,雲南發佈過橋米線標準,標準中介紹了裝米線的器材,米線的配料等等。下面我們一起來了解,想吃正宗的過橋米線要認準了哦~
雲南發佈過橋米線標準
雲南過橋米線
近日,雲南發佈《雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範》,其中要求:①裝米線的碗宜選用直徑大於22釐米的陶瓷器皿;②不得使用三聚氰胺甲醛樹脂製成的大湯碗;③葷菜:生(熟)豬肉片、雞肉片(塊)、火腿片、魚片、魷魚片、鶴鶉蛋或香酥肉等。生肉片應厚薄均勻,厚度不超過2mm;④素菜:生(熟)蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬醃菜等;⑤主料爲米線、餌絲、卷粉或麪條等,主料上桌前應燙熟;⑥湯量應確保浸沒所有食材。
過橋米線是雲南省滇南地區的一種特有的小吃,屬滇菜系,該菜品起源於蒙自地區,是由湯料、佐料、生的豬裏脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片製作而成。
雲南米線可分兩大類,一類是大米經過發酵後磨粉製成的,俗稱“酸漿米線” 工藝複雜,生產週期長。特點:米線筋骨好,有大米的清香味,是傳統的製作方法。
另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型,靠摩擦的熱度使大米糊化成型,稱爲“幹漿米線”。幹漿米線曬乾後即爲“幹米線”,方便攜帶和貯藏。食用時,再蒸煮漲發。
相關傳說:
過橋米線
傳說一
過橋米線已有一百多年的歷史。相傳,清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島,一個秀才到島上讀書,秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯,但等出門到了島上時,米線已不熱了。
後來一次偶然送雞湯的時候,秀才娘子發現雞湯上覆蓋着厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣,可以讓湯保持溫度,如果把佐料和米線等吃時再放,還能更加爽口。
於是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯,上覆厚厚雞油;米線在家燙好,而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟,之後加入米線,鮮香滑爽。
此法一經傳開,人們紛紛仿效,因爲到島上要過一座橋,也爲紀念這位賢妻,後世就把它叫做“過橋米線”。
傳說二
還有一種說法是:傳說蒙自城的南湖舊時風景優美,常有文墨客攻書讀詩於此。有位楊秀才,經常去湖心亭內攻讀,其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦,往往學而忘食,以至常食冷飯涼菜,身體日漸不支。其妻焦慮心疼,思付之餘把家中母雞殺了,用砂鍋燉熟,給他送去。
待她再去收碗筷時,看見送去的食物原封未動,丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱,當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的,揭開蓋子,原來湯表面覆蓋着一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳,把熱量封存在湯內。以後其妻就用此法保溫,另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟,趁熱給丈夫食用。
後來不少都效仿她的這種創新烹製,烹調出來的米線確實鮮美可口,由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋,大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。經過歷代滇味廚師改進創新,“過橋米線”成爲滇南的一道著名小吃。
過橋米線
傳說三
當年秀才攻讀,其妻子爲避免其丈夫食用時過涼,就將湯內倒入熱油以保溫,其丈夫使用時湯麪仍然很熱,需用小碗冷食。
就將砂鍋內的米線用筷子重置於碗中,米線將兩碗架作一橋,有妻子送米線過橋之意,故稱過橋米線 。
傳說四
清代道光年間雲南省建水縣進士出身的李景椿(曾任山西省稷山縣知縣)所創。
傳說五
傳說有一書生,喜歡遊玩,不願下工夫讀書。他有一個美麗的妻子和一個年幼的兒子。夫婦之間,感情很深。但妻子對書生喜遊樂,厭讀書深感憂慮。對書生道:“你終日遊樂,不思上進,不想爲妻兒爭氣嗎?”聞妻言,生深感羞愧,就在南湖築一書齋,獨居苦讀,妻子也與生分憂,逐日三餐均送到書齋晌生。書生學業大進,但也日漸瘦弱。妻子看在眼裏,很心疼,思進補之。
宰雞煨湯,切肉片,備米線,準備給書生送早餐。兒子年幼,戲將肉片置湯中,生妻怒斥兒子的惡作劇,速將肉片撈起,視之,已熟,嘗之,味香,大喜。即攜罐提籃,送往書齋。因操勞過度,暈倒在南湖橋上,生聞訊趕來,見妻已醒,湯和米線均完好,湯麪爲浮油所罩,無一絲熱氣,疑湯已涼,以手掌捂湯罐,灼熱燙手,大感奇怪,詳問妻製作始末,妻一一詳道。
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