涼皮怎麼拌 涼皮的做法
麪粉和麪成團,靜置30分鐘。盆內倒清水放麪糰攪拌成濃稠面水,取出麪糰,反覆數次。洗好的面水過濾到盆中反覆4~5次,大盆裏的面水漿沉澱約5到6小時,發酵一夜。然後入鍋中煮45分鐘熟,撈出,麪糊蒸至半軟擀製成麪皮,再上籠用旺火蒸約45分鐘,取出即成麪皮。將做好的料汁淋上即可。
涼皮怎麼拌
主料:
高筋麪粉250克,水330克,大蒜30克,鹽2克,醋10克;
輔料:
紅薯澱粉10克,黃瓜半根,辣椒油3克,生抽3克,花生碎;
涼皮的做法步驟:
1.將麪粉放入盆中加清水,均勻和麪成團,稍稍揉勻,蓋半乾籠布靜置30分鐘;
2.盆內倒清水小半盆,取和好之麪糰放入,輕揉麪團直到清水變爲濃稠面水;
3.取出麪糰,將面水放一旁備用,換一新盆同樣倒入小半盆清水,將剛揉過已經變小的麪糰放入輕柔,反覆數次;
4.在大盆上放上木架,把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅,過濾到盆中反覆4~5次,過濾出的碎麪筋放到麪筋塊上,大盆裏的面水漿沉澱越5到6小時,把盆上的清水舀出,剩下的東西即是澱粉;
5.加入適量發酵粉或蒸饃,發麪用的“老面”,攪勻後放置溫暖處靜置發酵一夜左右或更長時間;
6.鍋中倒入清水煮沸,將洗好之麪筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟,用漏勺拎幹水。撈出後,撕成較小條片狀放盤中備用;
7.將麪糊置入小盆中上蒸籠中,火蒸至麪糰半軟,並且不沾手的時候,用勺子刮出適量大小一團,迅速用擦過油的擀麪杖擀製成麪皮,每一張上邊搽上菜籽油,反複製作;
8.麪皮上籠用旺火蒸約45分鐘,取出,待涼後,一張一張分開,切成蒜苗葉形的條,即成麪皮。
9.黃瓜切絲,熟花生米用刀壓碎,大蒜搗成泥,加入適量的白開水;
10.加入少許鹽,倒入生抽,醋,數滴香油,攪拌均勻備用;
11.放入黃瓜絲,淋入調味汁,辣椒油,撒上花生碎,即可食用。
小貼士:
麪粉一定要用高筋麪粉,紅薯澱粉能增加涼皮的光澤度,不建議選用其他類的澱;
攪拌麪糊時一定要順着一個方向攪拌,這樣麪皮更勁道;
麪糊要無顆粒,細而不斷流下的狀態,一次不要舀太多面糊,避免過厚不容易熟。
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