廚師不會告訴你的小祕密:爲什麼廚師煮肉爛得快
隨着對飲食健康的重視,大家越來越不愛在外面吃飯,喜歡家裏食物的健康、衛生和合口味。但是我們又懷念高級大廚做出來的美味。而今天我們就來聊一聊一些大廚不愛說出來的做飯祕密。
怎麼把肉快速煮爛
如果不想焯水直接燉生肉,最好讓肉在水中充分浸泡,不僅減少肉中的血水,還防止肉變幹、變硬。
2、別放鹽
越是難以煮爛的肉類,越不要提早放鹽。提前放鹽容易讓肉中的蛋白質變結實,不易頓爛。最好在肉燉熟後再放鹽,還減少了鹽的攝取量。
並不是火越旺肉越爛。火太急,肉容易緊縮在一起,更加不容易酥爛。最好能夠小夥慢燉,充分保留肉中的水分。古代有一種烹調方法稱爲煨,採用的便是小火慢慢悶煮食物,不僅不浪費熱量,還容易酥爛。
如何讓肉沒有腥味
不少人抱怨,自己不管是煮羊肉還是豬肉,都難以去除肉中的羶味、腥味。原因可能是方法用錯了。
焯水是爲了逼出肉中的血水,肉中沒有血水了,做出來自然沒有腥味。
注意:大塊的肉焯水時,要冷水下鍋,這樣才能更好的逼出血水。如果是熱水下鍋,只會讓肉表面的血水被逼出,內部的仍然存在,自然有腥味。
雖然料酒也不錯,但如果肉腥味大,用高濃度白酒煮肉可加快腥味散發,同時有增香作用。
在倒入白酒後,煮開,揭開鍋蓋是爲了讓酒精帶着腥味揮發。不然煮出來的湯酒味重。
煮肉時表面一層的泡沫,其實是肉中的血水形成,如果不去除,腥味、羶味嚴重。
5 記得加陳皮或橘子皮
陳皮和橘皮,據有去腥增香作用。
如何煮出乳白色的湯
有些寶媽抱怨說自己做的湯不管煮多久,都像清水,看着都不想喝,有時會參牛奶。湯之所以會呈現乳白色,是由脂肪微滴、乳化劑和水構成的。而乳化劑便是食物中的可溶性蛋白。不過湯是不是呈現乳白色,與營養沒有太多關係。
煮湯之前,最好將食材煎一煎,去腥、促進蛋白質溶出以及促進脂肪變成微滴。
煮開後保持沸騰狀態,可以讓脂肪不斷被打散,無法聚集在一起,容易形成微滴。
加入蛋黃醬。如果想快速獲得乳白色的痛,蛋黃醬是天然的乳化劑,可以很快獲得我們希望的濃湯。
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