打蛋清爲什麼打不發 蛋清打不發的原因
打發可以說是進入烘焙世界的第一步,其中又以蛋白的打發變化、運用最廣泛,做法也最容易失敗的,那大家知道打蛋清爲什麼打不發嗎,一起往下看吧。
蛋清打不發可能是器皿內沾了水或者油等雜質,最好用廚房用紙擦乾器皿之後再打發蛋清。打發蛋清的時候速度不夠也會打發失敗,建議按同一方向不停攪拌並打發。如果蛋清已經打不發了,可以加入泡打粉或者白醋繼續攪拌打發。
雞蛋白打發前的準備:
蛋白最怕潮溼與油膩,蛋白的韌性最怕油脂來搗亂,所以打發時不可以含有任何一絲蛋黃或油脂,否則蛋白無法順利打發。潮化的糖也會影響打發:如果家中的糖不夠乾燥,而是帶有潮溼的結粒糖,也會阻礙打發的過程。塔塔粉可幫助打發:塔塔粉(Cream of Tartar)是一種酸性原料,藉着酸鹼中和來幫助蛋白起泡。用量非常少,通常100公克蛋白,大約使用0.5公克塔塔粉輔助。確保器具無水、無油:打發蛋白前,一定要確認盆子和攪拌匙乾淨、無油、無水。雞蛋如果用清水沖洗過,或者從冰箱取出之後蛋殼表面凝結水珠,記得用廚房紙巾擦拭乾淨,纔可以使用。
雞蛋白打發的過程:
蛋白最佳的起泡溫度是18 ~ 20℃,因此製作前要先將蛋白從冰箱取出退冰。不管是攪打成溼性或乾性發泡,通常會先將蛋白打至粗粒泡沫狀之後,纔開始分次加入細砂糖,這樣的操作模式有助於將蛋白打至乾性發泡。細砂糖需分次加入,手打的大約每隔1分鐘加入,電動的大約每隔10秒鐘加入,所有的糖分成3次加入即可。
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