麪粉改良劑是什麼東西 麪粉改良劑的作用
麪粉改良劑是增稠劑,主要成分是聚丙烯酸鈉,是—種水溶性高分子化合物。麪粉改良劑可以增強原料麪粉中的蛋白質粘結力。使麪粉中澱粉粒子相互結合,分散滲透至蛋白質的網狀結構中,形成質地緻密的麪糰,表面光滑而具有光澤。
商品形態的聚丙烯酸鈉,相對分子質量小到幾百,大到幾千萬,外觀爲無色或淡黃色液體、粘稠液體、凝膠、樹脂或固體粉末,易溶於水。因中和程度不同,水溶液的pH一般在6-9。
國外從上世紀六十年代就開始將聚丙烯酸鈉用於多種食品的增稠、增筋和保鮮等,是美國FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加劑,2000年中國衛生部也正式批准爲食品級增稠劑。
聚丙烯酸鈉在食品中的功效有:1、形成穩定的麪糰膠體,防止可溶性澱粉滲出。2、保水性強,使水分均勻保持於麪糰中,防止乾燥。3、提高麪糰的延展性。4、使原料中的油脂成分穩定地分散至麪糰中。
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