芥末是什麼做的 芥末是什麼
隨着日本菜在國內的流行,芥末也慢慢出現在人們的生活當中。這種吃在嘴裏有人歡喜有人憂的調味品,究竟是用什麼做的呢?
芥末,又稱芥子末、西洋山芋菜,芥辣粉,一般分黃芥末和綠芥末兩種。
黃芥末源於中國,是芥菜的種子研磨而成,呈黃色,微苦,是一種常見的辛辣調料,多用於涼拌菜。
綠芥末源於歐洲,用辣根製造,呈綠色,其辛辣氣味強於黃芥末,且有一種獨特的香氣。而日本的“wasabi”其實是由山葵根製成的山葵醬。由於山葵根價格昂貴,而且山葵醬保存困難,所以大部分日本料理店會用黃芥末或辣根醬來代替。
芥末醬和芥末膏置於常溫下密封存儲,避光防潮,保質期在6個月左右。芥末不宜長期存放,當有油脂滲出並變苦時就不要繼續食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋,能緩衝辣味,並使其風味更佳。
有些人在使用芥末粉時抱怨沒有味道,其實,這是使用不當造成的。芥末粉含有芥子酶、芥子苷等物質,還稍帶苦澀味和燥味,香氣不足,味也淡薄。使用時應先發酵把芥子苷變成具有揮發性的芥子油後,纔會散發出那種刺鼻的香辣味。
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