麥芽糖是還原糖嗎 麥芽糖是不是還原性糖

是，麥芽糖屬於還原性二糖。麥芽糖是碳水化合物的一種，含澱粉酶的麥芽發酵而成，由兩個葡萄糖單位經由α-1,4糖苷鍵連接而成的二糖。能發生銀鏡反應，也是還原性糖。麥芽糖用在“燒”、“烤”、“炸”等的食品中，起焦化着色作用，如“燒鵝”表皮的棗紅色、“紅燒乳鴿”的金紅色，就是麥芽糖起的作用。

麥芽糖味甜，甜度約爲蔗糖的三分之一。室溫時在真空的硫酸或五氧化二磷乾燥器中不會失去結晶水。能還原斐林氏溶液。能被許多酵母發酵。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-D-葡萄糖。溶於水，微溶於乙醇，幾乎不溶於乙醚。

麥芽糖具有熱穩定性，加熱時也不易發生美拉德反應而產生有色物質。麥芽糖也耐酸，在pH=3，120℃加熱90 min，幾乎不分解。

還原性糖概念：還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有遊離醛基或酮基的單糖和含有遊離醛基的二糖都具有還原性。葡萄糖分子中含有遊離醛基，果糖分子中含有遊離酮基，乳糖和麥芽糖分子中含有遊離的醛基，故它們都是還原糖。