粵菜以什麼口味爲主?
導語:粵菜最大特色就是採料複雜,菜式豐富,廣東人是什麼東西都敢吃,除了保護動物。作爲八大菜系之一,它博採衆長,勇於創新,那麼粵菜的口味有哪些特點呢?本期的粵菜文化,小編爲你解析。
粵菜用料:
粵菜用料十分廣泛,不僅主料豐富,而且配料和調料亦十分豐富。爲了顯出主料的風味,粵菜選擇配料和調料十分講究,配料不會雜,調料是爲調出主料的原味,兩者均以清新爲本。
講求色、香、味,型,且以味鮮爲主體。畜類菜色:脆皮烤乳豬、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百餘種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料,蟲蛇魚蛤也是廣州人的最愛。
粵菜特色:
粵菜食譜絢麗多姿,烹調法技藝精良,並以其用料廣博而雜着稱。據粗略估計,粵菜的用料達數千種,舉凡各地菜系所用的家養禽畜,水澤魚蝦,粵菜無不用之;而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味,粵菜則視爲上餚。早在南宋周去非《領外代答》就有精闢的記載:“深廣及溪峒人,不問鳥獸蛇蟲,無不食之。其間野味,有好有醜。山有鱉名蟄,竹有鼠名猷。鴿鸛之足,獵而煮之;鱘魚之脣,活而臠之,謂之魚魂,此其珍也。至與遇蛇必捕,不問長短,遇鼠必捉,不問大小。蝙蝠之可惡,蛤蚧之可畏,蝗蟲之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻蟲之穢,悉炒而食之;蝗蟲之卵,天蝦之翼,悉炒而食之。”粵菜雜食之風,常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時,見到當地羣衆嗜食蠔、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物,大爲驚異,害怕得“臊腥始發越,咀吞面汗巰。”鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了,而蛇、鼠、貓、狸等野味仍爲粵菜中具有獨特風味的佳餚和藥膳。
粵菜口味:
口味清淡,可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因。粵菜調味品種類繁多,遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但一般只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”,而少用辣椒等辛辣性佐料,也不會大咸大甜。粵菜重色彩,求鑊氣(指用武火把鑊燒熱,加油,把油燒開,炒出來的菜有一種香味),火候恰到好處。粵菜追求原料的本味、清鮮味,如活蹦亂跳的海鮮、野味,要即宰即烹,原汁原味。廣州人好吃雞,但最愛吃的是白切雞。白切雞的做法是水煮開以後停火,把光雞浸在開水裏浸熟,外地人看見骨頭有血不敢吃,其實皮肉全熟了,保持了雞的原味,吃的時候才加姜、鹽等配料。“清平雞”是白切雞中的佼佼者,被稱爲“廣州第一雞”。它只用白滷水浸製,不加任何配料,但皮爽肉滑潔白清香,“骨都有味”。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色,既符合廣州的氣候特點,又符合現代營養學的要求,是一種比較科學的飲食文化。
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