酵母是什麼 酵母是幹什麼用的

酵母是酵母菌種以澱粉或糖蜜爲原料，配以含氮元素，經消毒滅菌，通入無菌空氣，恆溫培養，逐級擴大，收集酵母泥，酵母泥經造粒，低溫沸騰乾燥牀或流化乾燥牀乾燥，加工而成的，是一種純生物發酵劑。

酵母發酵的原理

酵母發酵是在適宜的條件下將碳水化合物轉變爲二氧化碳、酒精還有少量的醇類、乳酸、及能量等，是非常複雜的生物化學變化。酵母在適宜的條件下，產生大量的二氧化碳氣體，使麪糰呈蜂窩狀膨鬆體，疏鬆而富有彈性。

酵母的功能

1、生物蓬鬆作用：酵母在麪糰發酵過程中產生二氧化碳，並由麪筋形成的網狀組織保留在麪糰中，使麪糰體積變大、鬆軟多孔。

2、麪筋擴展作用：酵母除產生二氧化碳外還有軟化麪筋作用，從而提高了麪糰的延展性和保氣能力，化學膨大劑無此作用。

3、提高包子饅頭及發酵麪點的香味：酵母發酵時除產生二氧化碳和酒精外，還伴有許多的揮發性和非揮發性的化合物，形成了包子饅頭及發酵麪點的所特有的氣味。