收汁用大火還是小火 收汁用大火嗎
收汁一般都是用大火的。在收汁的時候也要用不同的方法收汁,有熱菜也許需要用澱粉收汁,這種做法一般在用水最好的澱粉收汁的時候先要用大火。大火收汁的好處在於可以讓鍋內多餘的水分和湯汁快速的蒸法,但需要在收汁時候快速的翻炒,不然很容易糊鍋。
除了收汁,烹飪中還有很多其他的小技巧。在炒肉菜的時候,不要太早放鹽分,因爲這個時候,可能會讓肉質熟的更慢。
烹調時,一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜餚烹調達到標準。
火力運用大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,後小火;而氽魚脯則是先小火,後中火;乾燒魚則是先旺火,再中火,後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
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