麴酒是什麼酒 麴酒是什麼
麴酒是什麼酒?酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在,而黴菌是主要生長在酒麴中的微生物。那麼麴酒怎麼來的呢?
什麼是麴酒?
酒麴的由來早已不可考,關於酒麴的最早記載應該是周朝的著作《書經·說命篇》中的“若作酒酒,爾惟麴櫱”。根據科學分析,酒麴實際上是由發黴的穀類演變而來。《齊民要術》對酒麴的製作技術進行了首次綜合,在宋代達到了極高的水平。其主要表現是:酒麴品種齊全,工藝技術完善,酒麴特別是南方小曲糖化程度較高。現在仍廣泛應用於釀造黃酒、白酒等。從生產工藝上看,由於掌握了微生物和釀酒理論知識,酒麴的發展躍上了一個新的臺階。
原爲發黴或發芽的穀類,經改良後製成適合釀酒的酒麴。因爲使用的原料和製作方法不同,生產區域的自然條件各不相同,酒麴品種也多種多樣。大體上說,中國的酒麴種類和製作工藝已經基本定型。後代人在此基礎上有一定的進步。
麴酒分類
按照制曲的原料分爲小麥和水稻兩大類。因此又稱麥曲和麥曲。以米爲曲,種類也很多,如用米粉做成的小曲、用蒸米做成的紅曲或烏衣紅曲等。
根據原料的熟化度可分爲生麥曲和熟麥曲。
根據曲中添加物來分,又有許多種,如加中草藥的叫藥曲,加豆類原料的叫豆曲(豌豆、綠豆等)。
根據曲形可分爲大麴(草包曲、磚曲、掛曲)和小曲(餅曲)、散曲。
按照微生物的來源,分爲傳統的酒麴(微生物的自然接種)和純曲(如米麴黴接種的米曲、根黴菌接種的根黴曲、黑麴黴接種的酒麴)。
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