甜酒麴放少了能成功嗎 甜酒麴放少了有什麼影響
能成功。但是需要補加一次,撒在表面和窩中。甜酒麴主要用於製作甜酒釀,在甜酒釀製作過程中,甜酒麴是主要的發酵製劑。甜酒麴是糖化菌及酵母製劑,其所含的微生物主要有根黴、毛黴及少量酵母。甜酒麴放少了會導致酵母菌和根黴菌的帶入量變大。
甜酒麴在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖,蛋白質分解成氨基酸,接着少量的酵母又將葡萄糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。
甜酒麴中最主要的作用物質是根黴,常見的根黴有黑根黴(俗稱麪包黴),米根黴等。黑根黴最適宜的溫度在30℃至35℃,37℃時不能生長(也有說:黑根黴的最適生長溫度約爲28℃,超過32℃不再生長);而米根黴發育溫度爲30℃至35℃,最適宜溫度爲37℃,41℃時不能生長。
甜酒釀是米酒麴的最初產品,它是各類酒類製作的雛形,除了食用外,還有兩種用途,一是作爲料酒使用,如川式火鍋,豆瓣醬中添加;二是製作饅頭,如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外,甜酒麴還可以在調料發酵中使用,因此,甜酒麴的用戶有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調料生產單位。
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