小曲清香型白酒的釀酒工藝 小曲清香型白酒發酵工藝

小曲清香型白酒的釀酒工藝：初蒸、煮糧、復蒸、降溫、下曲、小曲用量、出箱、發酵、蒸餾。上甑要點：輕、鬆、勻、薄，壓汽上甑，流酒的時候要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，採用緩火蒸餾，以更多的呈香呈味成份，每甑按照投料量的0.1%—0.2%接取酒頭，當酒接至要求時及時截尾，一般入庫酒精度在55%vol—60%vol。

其中夏季經過24h—28h，品溫升至36℃—38℃，冬季經過28h—30h，品溫升至34℃—36℃時，就可以出箱。出箱溫度不應超過40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香氣，手指壓糧食柔軟，有明顯的水解液，口嘗微酸甜。

在低溫季節，當溫度達到32℃—34℃的時候，把周圍的冷子鏟入中部拌勻，然後把高粱堆成圓堆，周圍用草牀或是麻片保溫，經過約2h就可以出箱。

出箱時，拌入配糟，夏季配糟用量爲1:0.8—1:1;冬季配糟用量爲1:0.9—1.1，當溫度到26℃—28℃時拌勻裝罐，用薄膜密封，轉入發酵，在整個發酵過程溫度控制爲35℃—38℃，夏季發酵期爲25d—30d，冬季的發酵期爲35d—40d。