武火和文火的區別 什麼是文火什麼是武火
火的大小區別:武火指的是小火;文火指的是大火。用途的區別:武火一般用來煎中藥或者煨湯;文火一般用來炒菜。在烹飪或熬藥時,常常有用到“文火慢燉”、“武火採煉”的說法,武火和文火主要是取決於食材,避免火候不對,導致食材變味。
文火,顧名思義就是中藥的一個學名,這個以前在古代的時候在熬藥的時候,一般採用小火慢慢熬,直到藥材慢慢融入水中。味厚滋補藥宜文火久煎。在《性命圭旨》中:“得丹時藉文火養之。”
武火,是相對於文火而言,也就是大火、猛火之意。比如:治療外感病的發汗解表藥,用武火(大火)急煎會比較好。
根據原料的厚薄掌握火候:首先要求刀工切配時就應儘量使原料厚薄均勻,否則就會出現生熟不一。薄而小的原料則用旺火熱油下鍋,短時間起鍋,稍厚的原料宜刻些花刀,使熱容易傳入內部。
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