牛肉絲是順切還是橫切 牛肉是順絲切還是橫絲切
牛肉絲應該橫切。牛肉的肉質比較硬,橫着紋路切牛肉,刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去,把纖維切斷,可以將纖維切斷通過減少纖維的長度來降低咀嚼的難度,牛肉也會變得嫩滑。順着切的話,牛肉烹飪後就會變老變硬。
先用刀背將牛肉兩面輕輕拍鬆。因爲牛肉肉質較硬,拍打可破壞牛肉的纖維組織,讓肉裏的肉汁釋放出來,讓肉吃起來軟嫩,接近菲力細嫩的口感。
再將牛肉橫逆肉紋(切時以切斷纖維的方向來橫切)切成半手指粗細的片,然後再切絲,即順着紋理切,因爲如果逆着紋理切絲一炒很容易斷,不好看。燒熟後肉質柴艮,咀嚼不爛。
牛肉的做法有很多,但不管哪種烹飪方法,最好進行焯水步驟,因爲新鮮的牛肉上面有許多髒東西和血水,甚至有一股羶味,而焯水後的牛肉,能將這些髒東西以及血水、異味都清除掉。
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