韓國泡菜是什麼菜 韓國泡菜有幾種
韓國泡菜是朝鮮半島一種以蔬菜爲主要原料,各種水果、海鮮及肉料、添加魚露爲配料的發酵食品,主要有益因子成分爲乳酸菌,還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十餘種氨基酸,韓國泡菜食後五味俱全,可佐飯,可佐酒,易消化,爽胃口,能提供充足的營養,泡菜代表着韓國烹調文化,由於韓國所處地理位置冬季寒冷、漫長,不長果蔬,所以韓國人用鹽來醃製蔬菜以備過冬。
韓國泡菜製作流程
傳統韓國泡菜製作流程如下:原料選擇→原料清洗→摘選、切分→鹽漬→清洗→瀝水→輔料加工→調味料製作→抹料→裝壇→埋壇。
原料選擇:要求白菜當令新鮮、肉質緊實、無腐爛、無蟲害、無斑點,所含農藥殘留符合食品衛生規定要求,要求無致病菌、無有毒化學成分,每棵重1.5-3kg。
原料清洗:將選好的白菜用流水清洗,洗去白菜表面的附着物。輔料一併清洗瀝乾。摘選與切分:剝去白菜本身的老葉、幹邊葉、蟲害葉等不良部分,然後切去根部,要求去根徹底,切面平整。然後順着紋理輕下刀,用手掰斷。鹽漬:放入1/2粗鹽在水中醃製白菜,並將剩餘的1/2粗鹽放進白菜幫之間,將白菜以正反面交替放置分別醃製3h。
清洗:將鹽漬過的白菜反覆清洗3-4次,以流水清洗表面食鹽水及異物。
瀝水:將清洗後的白菜放上篩子瀝去水分(需控水1h左右)。
輔料加工:蘿蔔清理洗淨,切成長5cm,寬、厚度0.3cm左右的絲。水芹菜(去葉)、蔥、芥菜切成長度約4cm左右的段,牡蠣用淡鹽水輕洗後,瀝去水分。
調味料製作:將蝦仁醬裏的蝦仁挑出切碎後加入蝦仁醬汁與醃小魚醬混合,再加入辣椒粉、蔥末、蒜泥、姜泥等拌勻,製成辣椒粉醬料;然後在切好的蘿蔔絲上灑上辣椒粉醬料,調拌均勻;最後放入水芹菜段、蔥段、芥菜段等蔬菜和牡蠣,輕拌後入鹽。
抹料:在白菜幫之間均勻地抹上調味料,要求塗抹均勻。爲防止調味料外流,用大菜葉將其圍裹。
裝壇:在泡菜罈子裏整齊地放入7-8棵白菜,並在其上以用鹽醃過的大白菜葉蓋上。將碗裏的水與鹽(泡菜湯汁)均勻地灑在泡菜上,並將所剩調料全部倒入罈子裏。最後將白菜壓實保管即可。製備泡菜的容器應選擇火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜罈子。
埋壇:冬天儲藏的白菜泡菜,把壇或缸埋在地裏保持溫度10℃左右存放3周的時間使其發酵、成熟,味道和營養更佳。
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