茶葉殺青怎麼操作 茶葉怎樣殺青

茶葉鮮葉採收後攤晾2~3小時。將鐵鍋升溫至240~260℃，將青葉下鍋燜炒，待葉片溫度上升，即可進行揚炒（炒勻炒透）。翻炒速度依據受熱程度把控，之後再進行復炒。鍋溫200~240℃，將初揉葉撒在鍋內燜炒10秒鐘左右，炒到燙手時起鍋，進行復揉即可。

殺青是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。我國茶葉的主要殺青方式有滾筒殺青、鍋炒殺青、熱風殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽熱風混合式殺青等。採用微波、熱風、蒸汽、鍋炒和蒸汽-熱風組合等不同殺青方法加工綠茶後，從茶葉感官品質和茶葉所含生化成分的變化兩方面分析了不同殺青方法對綠茶感官品質的影響，結果表明：微波殺青後的茶葉，除香氣、滋味欠佳外，外形色澤、湯色、葉底均表現較好，咖啡鹼、茶多酚、維生素C和葉綠素含量最高。