麻辣燙
麻辣燙,是重慶街頭巷尾隨處可見的小吃,其鮮香麻辣的口感總是令吃貨們欲罷不能。
重慶麻辣燙菜品花樣多,不少於幾十種菜品,麻辣燙的吃法不同於中餐,不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃。而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作,自燙自食。菜品的燙食火候,就掌握在食客自己的手中。
吃麻辣燙主要有兩種方法,一是涮,將用料夾好,在鍋中燙熟,其要決是區別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來說,質地嫩脆,頃刻即熟的用料適用於燙食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等,而質地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等,其次要觀察湯滷變化,當湯滷滾沸、不斷翻滾、並且湯滷上油脂充足時,燙食味美又可保溫;涮的時候要控制火候,火候過頭,食物容易變老,火候不到,則很長時間不能燙熟。並且燙的時候必須夾穩食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。另一種方法則是煮,即把用料投入湯中煮熟。這種吃法首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的,必須經過長時間加熱才能食用的原料。其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。
吃麻辣燙的經驗應是先葷後素,燙食時湯汁一定要滾開,要全部浸入湯汁中燙食;其次是調節麻辣味,喜愛麻辣的人羣,可從火鍋邊上油處燙食,反之則從中間沸騰處燙食;吃麻辣燙時,最好配一杯茶,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。
重慶值得推薦的麻辣燙有:渝味麻辣燙、每味每客量販麻辣燙
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