潮州菜有什麼特點?
導語:潮州菜,不僅風蘼南粵,走俏神州大地,而且飲譽海外,香飄五洲,影響廣泛深遠。 潮菜有着自己鮮明的特色,其特點也是造就潮菜揚名海內外的亮點。
潮州菜以烹製海鮮菜式見長。明末清初屈大均在《廣東新語》中就指出“粵東善爲魚膾”,嘉慶《潮陽縣誌》也說,是人“所食大半取於海族,魚蝦蚌蛤,其類千狀”。由於潮州人喜吃海產,便也善於辨識海產,烹製海產。就拿吃魚來說,點料必須絕對鮮活,還講究什麼季節吃什麼魚,什麼魚哪個部位最好吃(如“鱅魚頭草魚尾”,什麼魚宜於煎,什麼魚宜於炊,刀工、火候、配料,也必因魚而異,一絲不苟。在筵席上,什麼時候上魚,魚頭的方向朝向哪裏,也有一番考究。雖然中國沿海都產海鮮,各地人民也多以其爲饌,但是烹製海鮮菜式、潮州具有鮮明的特色,以致人們一提到潮州菜便想起海鮮菜式,一提到海鮮更想起潮州菜。形成這種特色自然不是偶然的,從地理條件說是因爲潮汕海岸線長,水產豐俗,品類繁多;從歷史條件說,無疑是受到古越人食俗和閩俗的影響。
其次,潮州菜的口味崇尚清淡。清代美食家袁枚曾說:“味者寧淡毋鹹”。清末徐珂《清稗類鈔》也指出:“粵人喜歡淡食”。這裏說的“淡”並非淡而無味,而是清中求鮮,淡中取味,這也就是潮汕人所說的清淡。古時已有人說過:“寒園之人好多脂,熱園之人好淡泊”,可見潮汕尚清淡,厭肥膩,跟它地處亞熱帶、夏季長、氣候暖熱有直接的關係。
潮州菜重視其原汁原味。由於潮州菜原料多爲海鮮,經常人饌的魚、蟹、蝦、螺、蚌等,都以本味見長,因而潮人食俗最重原汁原味。魚蟹常生炊,蝦要白灼,鱉喜清燉,蚶只燙至半熟即吃,乃至肉愛生焯,某些菜要生啖,因而味道特別清醇鮮美。最能說明潮菜重視原汁原味的例子是吃魚生,周碩勳《潮州府志》稱:“蠔生、蝦生之類,囤爲至味”。《澄海縣誌》也說:“澄地多魚,人善爲膾。披雲鏤雪,潔白可愛,雜以醋韭等物食之,謂之魚生。”吃魚生(還有與之類似的蠔生、蝦生)並不是簡單地生吃,它有一套選材、切割、配合蘸料的複雜程序,其鮮美程度遠勝熟食,後來因魚生容易帶菌,而甚少食用。潮汕形成吃魚生的食俗由來已久。《清稗類鈔)便曾指出:“粵人好吃生物,不求火候深”;周碩勳更認爲這一點“尚承蠻徼遺俗”,可見重原味、喜吃生來自古越人的習慣,而對魚生的精心製作又深受古代中原文化的影響。
潮州菜精於制湯菜。潮式飲宴一般都有三四道精心製作的湯菜,這一方面是湯菜最能體現原料的本質原味,一方面也是受到“無湯不行”的閩菜影響。潮州菜中的湯其鮮美程度在其他菜系中罕有其匹,這是因爲精心選料,且湯料多而湯水少,在製作過程中不斷去除湯中的油脂和雜質,使其清澈澄明而精華畢聚。冼玉清教授有詩說:“烹調味盡東南美,最是工夫茶與湯”,可見她對潮州湯菜是如此高度地讚賞。
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