爲什麼廣東人蒸的魚總是這樣嫩, 有啥祕訣?
其實大部分的方法都差不多,但是一些小的技巧和注意點,做好了可以讓蒸魚這個簡單的小事變得更有技巧。
嫩的關鍵點無外乎以下幾個:
1. 魚要買活的!記住,活的!活的!活的!
2. 用鹽、料酒、姜醃漬,鹽可以增加蛋白持水性,魚肉會經歷脫水後吸水,蒸之後會非常嫩。
3. 鹽漬時間需要半小時以上,魚肉充分吸水以及酶充分分解出部分氨基酸,不僅嫩而且甜。
4. 大火!大火!大火!周世中老師的說法,蒸制講究水寬、火旺、蒸汽足、一氣呵成。火越大越好,不要中間開蓋。
5. 熱油淋。不僅肉嫩,魚皮還有脆嫩爽滑的口感。
下面說一種鱸魚的做法:
鱸魚一條,洗乾淨瀝乾水(一定要瀝乾,要不用幹淨毛巾或廚房紙巾搽幹水份)。盤子底平鋪香菜和薑絲,魚肚子裏同樣塞進香菜薑絲。
魚表面也鋪上香菜和薑絲,水開,隔水蒸約八分鐘左右。
倒掉蒸出來的水,均勻撒上少許鹽,再放上香菜碎,淋上燒的開始冒青煙的熟油,再後淋一兩勺生抽或蒸魚豉油即可。
烹飪技巧方面,就是蒸的時候一定要放薑片墊底,肚子塞薑片,魚上面放薑片,加料酒,撒淡淡的鹽一層,遵循一兩一分鐘的原則,即1斤魚蒸10分鐘(注意廣東的常年的氣溫保持在10度以上的天氣,如果是溫度低於10度的話時間要適當的延長個2-3分鐘)。熄火後不可以馬上掀開蓋。燜個5分鐘後等蒸汽自然消失後再取出來,把蒸出來的魚汁倒掉。
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