年味將至, 專做香腸28年的老大爺教大家7種靠譜的香腸配方！

一年時光飛逝，少壯離家年末歸，又是到了一年一度的備年貨，各大家庭製作香腸的時候，下面就給大家介紹7種靠譜的香腸配方及製作方法。

一、廣式臘腸

原料配料：

每100千克豬肉(其中瘦肉70% 白膘30% 白砂糖6.3千克 60°大麴酒1.8千克 白醬油5千克 精鹽2.5千克 硝酸鈉100克

製作方法：

1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去

2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸

3、在灌腸三日前，須將腸衣洗淨，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉

4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針(在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷)在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分

5、將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘

6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日曬，直到使腸內水分泄盡，有出油現象爲止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟爲止

二、麻辣香腸

原料配方：

豬瘦肉35千克 肥肉15千克 紅辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陳皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鮮姜150克 大蔥150克 豆油1.5千克 精鹽1～1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬製去渣)適量

製作方法：

1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊

2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌

3.晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風乾，25天后即爲成品。如烘乾可減少晾曬時間

三、撫順小香腸

原料配方：

新鮮豬肉(精肉佔50%以上)100千克 精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配製而成)500克

製作方法：

1.把精肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機絞成肉末，加入調料，用力攪拌均勻，製成肉餡，並稍加醃製

2.醃製好後，用漏斗把肉餡灌入整理好的腸衣中，用針扎一些孔，排除腸中的空氣，用麻繩打結紮成小段，放在陽光下曝曬至半乾，懸掛在竹竿上，置於通風處晾掛，20天左右，取下進行蒸制

3.將曬乾的小香腸放入蒸鍋內蒸制，大約30分鐘後，取出冷卻即爲成品

4.貯存小香腸時要採用懸掛的形式進行，場地要乾燥，溫度較低，防止日曬，可貯存1年多，其質不變

四、武漢香腸

原料配方：

瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生薑粉0.3千克

製作方法：

1、將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，醃製1～2天。醃好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝乾，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌製

五、瘦豬肉香腸

原料配料：瘦豬肉100千克 白糖9.4千克 精鹽2.5千克 50度白酒1.8千克 一級生抽5千克 硝150-200克

製作方法：

1、將瘦豬肉洗淨、切成小粒狀，與配料一起拌勻，灌入腸衣內;再用細針扎孔，排出空氣，在每20釐米處用睡麻繩紮成一節，中段以水草扎住(製成後，從水草扎處剪開，即成對狀)

2、然後，用溫水略洗腸衣外表，即掛在陽光下暴曬。晚上收回，放入火櫃中用炭火烘烤，約經4天即成

六、天津粉腸

原料配方：

豬肉100千克(其中肥膘20千克 瘦肉80千克) 醬油10千克 硝200克 芝麻油3.3千克 蔥末6.3千克 薑末1.8千克 澱粉37千克(如用粉團，需57千克) 花椒水80千克(用花椒1千克，開水泡成) 精鹽6.3千克 肉蔻面0.2千克

製作方法：

1、先將肥肉切成2釐米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡，排出血水絞碎。然後將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘後，繼續澆入花椒水、澱粉，經攪拌後，再放芝麻油、蔥末、薑末等，再行攪拌，即成腸餡

2、將腸餡灌入豬腸衣內，兩頭紮緊，以100°的開水(內加糖色1千克)，在鍋內煮制40分鐘，出鍋後即成半成品。灌腸與煮腸之間，時間要快，以防澱粉沉澱

3、粉腸經煮後再經熏製。先將腸放在鉛絲篾子上，上下兩層，上面用席蓋嚴，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成

七、江南香腸

原料配方：前腿肉10斤(肥瘦比例4：6) 豬或羊的幹腸衣適量 精鹽250克 白砂糖200克 南京機輪牌醬油100克 大麴酒或高粱酒50克 味精30克 生薑粉25克 五香粉30克 白胡椒粉15克

製作方法：

1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用

2、瘦肉絞碎，肥肉切成1釐米見方的粒狀，將所有調料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁

3、用漏斗將拌好的肉料灌進腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手擠抹充實，當灌至12-15釐米長時，用細繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸

4、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然後取下，置於陰涼通風處，晾掛一個月後即成