白酒窖藏方式 白酒有哪些窖藏方式
窖藏方式分爲土藏和洞藏。土藏酒法是把釀製好的原漿酒埋入土窖中,封好後取出。
土藏酒除有五穀的清香外,還夾雜着土香,兩味交融,芳香四溢。而且洞酒在洞藏過程中,吸收了山石的氣息味,酒香也很別緻。
酒窖的化學變化:
揮發性:剛蒸出來的酒一般都含有硫化氫、硫醇等揮發性硫化物,還有一些高刺激的揮發性物質,如醛類。這些物質能在窖藏期間自然揮發。通常經過半年窖藏後,幾乎不能發現酒中有硫化物,從而使白酒刺激度大大降低。
分子間締合作用:
酒和水都是極性分子,經過窖藏後,乙醇和水分子的排列方式也逐漸理順,從而增強了乙醇分子的束縛力,降低了乙醇分子的活性,使酒體口感變得柔和。白酒中的其它香味物質分子也具有上述締合作用。酒中結成的大分子羣增加時,受束縛的極性分子越多,酒質就會變得更柔順。
化學反應:
酒在窖藏過程中會發生緩慢的化學變化。即乙醇在醇酸酯化反應中產生新的酯。窖藏時間越長,生成的酯類越多,酒香越濃。即通常所說的除雜香。因此窖藏即是一種儲藏的過程。而且家族中的個人收藏所喜愛的酒,既符合本人的喜好,也是中華酒文化的體現。
但是,由於家中儲存條件有限,可因地自宜,住樓下室較好,如果在鄉下有地窖,這些地方儲存的酒,可以與地氣相配,其相對溼度與酒窖相近,但不宜太溼,經年流淌,吸其日精月華,假以時日,所儲存的酒必成上品。
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