玉麟香腰是什麼菜系 玉麟香腰是屬於什麼菜系

玉麟香腰是湘菜系，一般用作酒席中的定席頭碗菜品。玉麟香腰又叫做寶塔香腰、管堆子香腰，形似寶塔，味道多樣，是湖南省衡陽市的一道特色傳統名菜，因爲清代衡陽名宦彭玉麟家廚在黃雀丸、魚丸、鍋燒丸等地方風味小吃基礎上創制，所以叫做玉麟香腰。

做法：

1、生芋艿去皮切成菱形片，用紹酒、精鹽拌勻醃上十分鐘再瀝水，放進六成熱的油鍋裏炸成金黃色撈出，放在碗底墊底。將五花肉切成長條放在碗中，用醬油、紹酒、精鹽醃兩分鐘，上籠蒸熟，連同汁液倒入大碗中，將五花肉碼放在芋艿上。

2、將荸薺切成細末，肥肉剁成肉泥，加上八角粉、精鹽、麪粉調勻，擠成荸薺丸，放在七成熱的油鍋裏，炸成金黃色，撈出後放在五花肉上面。將肥瘦肉切成三角形片，加入紹酒、八角粉、精鹽調勻，醃10分鐘，加入雞蛋、麪粉、幹澱粉、清水少許調勻。

3、然後讓肉塊掛漿，放在六成熱的油鍋裏，溫度升高後，端鍋離火炸熟，變成金黃色撈出，這就是俗稱的黃雀肉。放在荸薺丸上面。碗中放一個雞蛋，加精鹽、幹澱粉、清水少許攪勻，再小火上放鍋倒油，放入蛋液，將雞蛋液攤成荷葉形蛋皮，再取肥瘦肉剁成肉泥，加上精鹽、幹澱粉、雞蛋、清水少許調勻。將蛋皮攤開，肉泥放在上面用刀刮平，捲成圓筒蛋卷，裝入瓷盤，上籠蒸熟後取出，切成斜片，再放在黃雀肉上。

4、將魚肉肥肉分別剁細，放在碗裏打兩個雞蛋清，加精鹽、蔥、薑汁調勻，做成七個橄欖形的魚丸，放在瓷盤中上籠蒸熟。在炒鍋中放入肉湯、醬油、精鹽、味精燒開，倒入上述原料上籠用旺火蒸一小時取出。

5、將豬腰切開，在七成熱的油鍋裏將腰花用溼澱粉、精鹽攪勻，下鍋走油。再將玉蘭片、香菇入鍋煸炒，再放入腰花一起炒，接着將粗鹽、醬油、味精、蔥段、胡椒粉、芝麻油、溼澱粉調勻，放入鍋內，炒兩下起鍋，倒入蒸好的菜上就完成了。