冰糖炒糖色用油還是水 冰糖炒糖色用什麼
冰糖炒糖色用油、水均可。油炒糖色:糖和油的比例:10:3,優點:用油炒糖色,因爲油導熱比較快,糖更容易變色,油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。缺點:容易炒糊、炒苦,操作者需要具備一定的經驗,操作的時候,動作要快一些,需要更小心的觀察。
水炒糖色:糖和水的比例:1:1,優點:用水炒糖色,簡單易學,上手快,特別適合初學者。水炒的過程需要時間較長,很容易掌握火候,糖色的變化比較慢,一般不會出現炒過、變苦的問題。缺點:需要時間較長,炒出來的糖色亮度相對低一些。
油炒糖色方法:
第一步:在鍋中加入適量的白糖,或者冰糖,都可以,再加入等量的清水,再加入少許的食用油,加入食用油可以可以讓熬製過程更加的順滑。
第二步:先開大火,慢慢熬製冰糖完全化開,然後轉小火慢熬,順着一個方向炒,熬至起大泡,水分就會蒸發了。
第三步:繼續用小火熬製,直到大泡慢慢變成小氣泡,此時糖色會呈現琉璃琥珀色,氣泡微微泛起,顏色金黃透亮。
第四步:小火繼續熬製,熬至糖色變成棗紅色,立刻倒入熱水,這樣糖色就製作完成了。注意倒入熱水的時候別被濺出來的糖色燙到了。
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