滷水點豆腐原理 點豆腐的滷水失敗的原因
滷水點豆腐的原理是,鹽滷主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們可以使分散的蛋白質團粒很快的聚集在一起,變成豆腐腦,再擠出水份,豆腐腦就變成豆腐,豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。滷水和其他東西也有相同的效果,如石膏、酯酸、檸檬酸等,都可以用來點豆腐。
點豆腐的滷水爲什麼失敗了
滷水配比比例不對以及水質不夠清澈。在用滷水點豆腐的時候,是需要用足夠清澈的水來製作的。在把滷片加工成滷水時,正確的比例是1:1.5。
滷水豆腐和石膏豆腐的區別是什麼
1、凝聚劑不一樣:前者是用結晶氯化鎂水溶液點的,後者是用硫酸鈣化成的石膏水點的。
2、口感不一樣:前者含水量少,口感比較綿韌,吃起來有點硬,也叫“老豆腐”,後者含水量少,口感較細嫩,豆香味比較淡,又叫“嫩豆腐”。
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