滷小龍蝦的做法是什麼 滷小龍蝦的做法有什麼
滷小龍蝦的做法是:1、將滷水料也放入鍋裏的紗布袋中,倒入30斤的清水中燒開。2、水開後調味,依次放入糖、鹽、雞精和適量的增香劑。3、滷水製作好後,在正常使用過程中保持在微沸狀態。4、將小龍蝦沖洗刷乾淨,捏住小龍蝦中間那瓣尾巴,用力往後拉出腸線。剪掉四分之一的蝦頭,挖出蝦頭裏面黑色的物質。5、把小龍蝦放入滷水鍋中,加水沒過小龍蝦表面,先用大火煮開,轉小火煮40分鐘,熄火燜20分鐘。
油滷小龍蝦調製技法:
1、調製前,各種大塊的香料應先用清水浸泡。這樣可以去掉香料中的部分苦澀味,以及香料本身含有的一些不良色素,以確保油滷滷汁的味鮮色正。另外,因草果的香味多在其外殼,故使用前可將其籽除去。
2、香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出),這樣方能達到理想的效果;而炸制幹辣椒時,則應用稍高的油溫,因爲這樣才能使油滷色紅、辣香味突出。
3、採用油滷方法,一般成菜時間較快。所以不要一次性滷製過多原料,以每鍋滷製龍蝦3幹克左右爲宜。且最好現滷現賣,以保證成菜的新鮮質嫩。
4、龍蝦滷製好後應及時從滷鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去,可將其放入滷油中浸泡,到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤,同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。
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